Ensimmäinen helpompi resepti sopii tarjottavaksi juhlavampaankin tilaisuuteen. Se on yksinkertainen (joskaan ei nopea) valmistaa, mutta erittäin maukas ja yllättävän täysipainoinen. Poikkeuksellisen reseptistä tekee se, että se valmistetaan suoraan pakastetusta lihasta. Perinteisin keinoin pakastetun lihan käyttäminen on työlästä (yleensä liha neuvotaan sulattamaan yön yli jääkaapissa), eivätkä tuloksetkaan voita tuoreena paistettua. Tämä on sääli, sillä pakastettu liha tarjoaa usein laajemman valikoiman kuin tuoretiski ja mahdollistaa esimerkiksi peuran tai tässä käytetyn saksanhirven tarjoamisen (jos käytät kaikkiruokaisia eläimiä kuten villisika tai karhu, on lämpötila syytä nostaa 65°C turvallisuuden takaamiseksi). Lisäksi kypsennystapa mureuttaa lihan, joten myös maukkaampaa paistia voi hyvin tarjota tinkimättä lihan mureudesta ja mehukkuudesta. Reseptistä on kaksi versiota: ensimmäisessä liha kypsennetään suoraan myyntipakkauksessa. Ratkaisu on muuten hyvä, mutta liha ei ehdi suolaantua. Tämän voi korjata sulattamalla pintaa kuuman vesihanan alla sen verran, että pakkauksen voi purkaa ja lihan puhdistaa ja suolata. Tämän jälkeen liha tulee uudelleen pakata vakuumipussiin. Tähän soveltuvia laitteita on nykyisin myynnissä tavallisissa marketeissa edullisesti.
Resepti vaatii tarkkaa lämpötilakontrollia onnistuakseen. Useimmissa kotiuuneissa termostaatit näyttävät huomattavan virheellisiä lämpötiloja. Niinpä uuniin on syytä laittaa lämpömittari ja säätää oikea lämpö sen avulla. Mittarit ovat edullisia, ja tekevät kaikesta uunin käytöstä luotettavampaa.
Erilaiset juurespyreet ovat nykylaitteilla helppoja ja nopeita valmistaa. Ne ovat myös maukkaampi vaihtoehto perinteiselle perunalle. Tässä käytetyn sellerin maku sellaisenaan turhan raaka, joten sitä on pehmitetty runsaalla rasvalla, joka peittää tehokkaasti kitkeryyttä ja tekee pyreestä samettisen suussa sulavan. Maku säilyy voimakkaana, mutta samalla miellyttävän pehmeänä.
Resepti:
480 g pakastettu saksanhirven ulkofile 4.8 g suolaa (lihalle) 100 g normaalisuolaista voita 400 g juuriselleri, kuorittu paino 100 g vettä 5 g suolaa (pyreeseen) 2 g sormisuolaa (koristeluun)
Lämmitä uuni 60°C lämpötilaan (tarkista lämpötila erillisellä mittarilla; lämpötilan on syytä pysyä 55-60°C alueella). Laita jäinen saksanhirvi myyntipakkauksessa uuniin. Paista 3 h. Poista liha myyntipakkauksesta, siivoa kalvot pinnasta ja lisää pintaan suola. Anna lihan odottaa pöydällä 15 minuuttia. (Vaihtoehtoisesti voit sulattaa jäisen lihan pintaa kuuman vesihanan alla, poistaa myyntipakkauksen, siivota ja suolata lihan ja uudelleenvakumoida ennen paistoa.)
Uunin lämpö on syytä tarkistaa erillisellä mittarilla.
Lihan paistuessa tee selleripyre. Kuori juuriselleri ja viipaloi se n. 10 mm siivuiksi kypsennyksen nopeuttamiseksi. Mittaa kattilaan 100 g vettä ja 5 g suolaa. Keitä kannen alla hiljaisella tulella kunnes sellerit ovat pehmenneet, n. 30 minuuttia (jos vesi meinaa loppua, lisää 50 g kerrallaan). Nosta pois liedeltä, ja nosta uuniin odottamaan lihan valmistumista. Laita uuniin myös lautaset lämpiämään.
Sellerit höyryttyvät nopeasti ohuehkoina siivuina. Pienessä liemessä maut eivät karkaa.
Juuri ennen tarjoilua laita voi paistinpannuun ja kuumenna kunnes vaahtoaminen vähenee, voi ruskistuu ja alkaa tuoksua paahtuneelta. Laita liha pannulle päällä ollut (kuivempi) pinta alaspäin. Jos liha on liian suuri mahtuakseen paistinpannuun, voit tehdä tämän vaiheen kahdessa osassa. Nosta pannun reunasta kuumaa voita lusikalla ja valele sitä lihan yli. Jatka 2 minuuttia. Käännä liha ja valele toista puolta 2 minuuttia. Nosta leikkuulaudalle lepäämään n. 5 minuutiksi.
Sillä välin tyhjennä sellerikattila blenderiin. Lisää voi paistinpannusta (jätä kuitenkin muutama ruokalusikallinen pannuun viimeistelyä varten) ja 6 g valkoviinietikkaa. Soseuta blenderissä kunnes pyre on tasaista ja kuohkeaa. Voit vaihtoehtoisesti soseuttaa pyreen sauvasekoittimella kattilassa; jatka soseutusta vielä hyvä tovi sen jälkeen kun se näyttää tasaiselta, jotta saat pyreestä kuohkeaa.
Nosta lautaselle selleripyreetä. Leikkaa lihasta kolme n. 8 mm siivua, nosta talouspaperin päälle ja siitä lautaselle. Valele lihan päälle ruokalusikallinen kuumaa voita pannulta. Koristele hyppysellisellä sormisuolaa.
Äärimmilleen yksinkertaistettu, mutta maukas ja täysipainonen annoskokonaisuus.
Resepti on äärimmilleen yksinkertaistettu eikä mukana ole yhtään turhaa raaka-ainetta tai työvaihetta. Silti mukana ovat kaikki perusmaut: suolainen ja umami lihassa, hapan, makea ja karvas selleripyreessä. Aromaattiset selleri ja ruskistettu voi antavat annokselle tuoksun joka tuo veden kielelle.
Ei kommentteja