Me suomalaiset olemme grillikansaa, siitä ei pääse mihinkään. Osa aloittaa kesän laskemisen vuoden ensimmäisestä grillauskerrastaan. Kesä voi alkaa säiden salliessa siis jo helmikuussa, ihan viimeistään Vappuna. Itse olen grillin ääressä säännöllisen epäsäännöllisesti. Grillaan monesti kaveriporukan mökkireissulla lihat ja makkarat, Juhannuksena puolestaan luotan perinteisesti setäni Penan osaamiseen.

Mikä sitten on oikea tapa grillata? Tämä on kysymys, johon ei varmasti koskaan saada yksimielistä vastausta. Eikä tarvitsekaan saada. Grillailu on perimmäisesti fiilisasia. Osa vannoo kaasugrillinsä nimeen, kun toinen taas on viimeiseen asti tiilistä kyhätyn puilla lämpenevän tulipesänsä vankkumaton kannattaja. Oli kyseessä sitten parilla kympillä marketista haettu pallogrilli tai käytetytn henkilöauton hintainen ja järkyttävän kokoinen kesäkeittiöksikin kutsuttu kompleksi, niin parhaan lopputuloksen aikaansaa kokonaisuus: oikea ympäristö, oikeat ihmiset ympärillä, itseään enitän miellyttävimmät grillailtavat ja se kesäinen vapauden tunne.

Rakastan pienten tuottajien laadukkaita makkaroita, lähellä tuotettua lihaa ja tuoreutta tihkuvia kaloja sekä freshejä kasviksia. Niinpä, silloin kuin itse grillailtavia pääsen päättämään, päädyn valinnoissani johonkin näistä. Onnistuin taas saamaan käsiini lähitilani eli orimattilalaisen Maatila-liha Merosen karitsan kyljyksiä. Kyseinen liha ei liiemmin vaivaa laittajaltaan vaadi; kolvot pinnasta veitsellä pois ja marinoitumaan yön yli jääkaappiin (jos haluat tehdä homman oikein hätäisesti, niin puolen tunnin marinointi huoneenlämmössä saa lihaan jo makua).

Marinadiini laitoin:

• 2 dl Teerenpelin Kesä-Hessu -olutta
• 1 dl kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä
• 4 kpl valkosipun kynsiä viipaloituina
• 0,5 dl soijaa
• yhden sitruunan kuori raastettuna ja mehu puristettuna
• 2 rkl juoksevaa luomuhunajaa
• 1 rkl himalajan vuorisuolaa
• mustapippuria myllystä
• 1/2 punainen chili viipaloituna
• kourallinen tuoretta timjamia
• kourallinen tuoretta rosmariinia

Laita kaikki marinadin ainekset laakeaan vuokaan (sen kokoinen vuoka, että kaikki kyljykset mahtuvat pohjalle yhteen kerrokseen) ja sekoita. Maista ja lisämausta tarvittaessa. Upota kyljykset marinadiin, peitä vuoka kelmulla ja siirrä jääkaappiin yön yli maustumaan (tai vähintään pariksi tunniksi). Ota kyljykset noin kaksi tuntia ennen grillaamista huoneenlämpöön temperoitumaan (lämpenemään, jotta grillatessa kypsyminen alkaa nopeammin). Muista myös kuivata kyljykset talouspaperilla ennen grilliin laittamista, sillä tällöin liha lähtee heti paistumaan (ja Maillard-reaktion myötä liha ruskistuu), eikä lihan pinnassa oleva neste vain kiehu.

Koska minulla on käytössäni vain tällainen halpa pallogrilli, niin kypsennän lihan sekä grillissä, että uunissa. Jos sinulla on kaksitasoinen kaasugrilli, niin voit tehdän koko operaation siinä .Laitan uunivuoan lämpenemään ylä- ja alalämmöllä 200-asteiseen uuniin ja kohentelen grillini hiilloksen sopivaksi eli punaisena hehkuvaksi. Kello on erinomainen grillikumppani. Aseta ajastimeen 2 minuuttia ja lyö lihat ritilälle tai grillin parila-osaan. Grillaa ilman kantta tuo 2 minuuttia ilman lihojen välillä sörkkimistä ja käänne sitten toinen puoli paistumaan. Myös toinen puoli saa kahdessa minuutissa kivan ruskean, grillaantuneen ja kevyesti karamellisoituneen pinnan. Pallogrilli-grillaajana nostan nyt lihat kolmeksi minuutiksi esilämmitettyyn uunivuokaani ja 200-asteiseen uuniin. Jos sinulla on käytössäsi se kaasugrilli, niin nosta kyljykset grillin ylemmälle ritilälle ja lauta kansi kolmeksi minuutiksi kiinni. Tällä aikaa repäise alumiinifoliosta sopivat palat, jonne saat lihan ajastimen piipatessa 4 minuutiksi lihan käärittyö ja vetäytymään. Tämän vetäytymisvaiheen aikana kypsyminen tasoittuu ja lihasnesteet ”rauhoittuvat” lihan sisällä. Lihaa leikatessasi ei siis leikkuulaudalle tirskahda vetäytymisen jälkeen sitä punaista lihasnestettä.

Itse en ainakaan kesällä ja auringonpaisteella syö mielelläni kauhean raskaita lisukkeita. Hyvät tuoreet kasvikset ja joku kastike monesti riittävät. Tähän kylkeen tekemäni majoneesi ei missään nimessä kevyttä ole, mutta kun sitä laittaa annokseen sopivasti, niin ei kokonaisuus liian raskaaksi muodostu. Tätä perusmajoneesireseptiä voit muokata omaan suuhun sopivaksesi. Karitsaa ajatellen ja jääkaapin sisältöäni tutkien, päädyin valkosipulilla ja tryffelillä maustettuun.

Akin majoneesi:

• 2 luomukananmunan keltuaista
• 1 rkl vaaleaa balsamiviinietikkaa
• puolikkaan sitruunan puristettu mehu
• 1 reilu ruokalusikallinen dijon-sinappia
• n. 3 dl kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä
• pari hyppysellistä himalajan vuorisuolaa

Erottele kaksi keltuaista hyvään vatkauskulhoon. Riko keltuaisten rakenne kevyesti pallo- tai sähkövatkaimella (itse suosin käsikäyttöistä pallovatkainta, koska tällöin majoneesiin saa paremman tuntuman). Lisää joukkoon etikka, sitruunamehu sekä dijon-sinappi ja kuohkeuta hiukan. Ala tässä vaiheessa lisätä rypsiöljyä joukkoon hitaasti ja ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. On tärkeää, että öljyä lisää aluksi varovasti, jotta se lähtee emulgoitumaan seokseen (eli keltuainen ”vastaanottaa” öljyn itseensä ja kuohkeutuu). Kun majoneesi lähtee paksunemaan, niin voit lisätä öljyä joukkoon vähän reippaammin, mutta edelleen kuitenkin koko ajan sekoittaen. Yksi keltuainen pystyy vastaanottamaan noin 1,8 dl öljyä, jonka jälkeen se on kylläinen. Jos öljyä lisää siis liikaa, niin seos leikkaa (öljy erottuu). Mitä enemmän öljyä lisäät, niin sitä paksummaksi majoneesi ennen leikkaamisrajaansa muuttuu. Lisää nyt joukkoon suola, maista ja lisämausta tarvittaessa. Itse pidän aika hapokkaasta majoneesista.

Maustamiseen:

• 3 valkosipulin kynttä murskattuna
• 2 tl TryffDelin tryffelisinappia

Lisää majoneesin mausteet joukkoon ja maista. Jos majoneesi on makuusi täydellistä, niin voit siirtää sen jääkaappiin odottamaan lihojen valmistumista.

Hyvä liha, hyvä majoneesi ja hyvät tuoreet kasvikset. Mitä muuta grilliruoalta voi toivoa? Minun grilliruoka-annokseni on tähän hetkeen täydellinen, kun lautaselta löytyy grillatut karitsan kyljykset, nokare valkosipuli-tryffelimajoneesia ja muutama puolitettu kirsikkatomaatti sekä kourallinen tuoreita yrttejä. Keitetyt uudet perunatkaan eivät ole koskaan huono lisuke, joten jos haluat, niin kiehauta niitä vielä kylkeen. Luulen, että oma grillikesäni jatkuu vielä pitkään!