Kiinankaali tuntui olevan lapsuudessani hyvinkin laajalti käytetty raaka-aine mutta tuntui lähes katoavan kauppojen valikoimista pitkäksi aikaa. Nyt kiinankaali tuntuu tekevän jonkinlaista paluuta. Ei haittaa. Kiinankaali on todella maistuvaa etenkin kypsennettynä.

Tämä resepti on ottanut makumaailmaan vaikutteita korealaisesta keittiöstä mutta myös höyryttäminen tekniikkana on Aasiassa paljon suositumpaa kuin täällä Suomessa. Aasiassa höyrytysastioihin menee myös herkemmin lihaa kun meilläpäin höyrytellään lähinnä kasviksia. Plussaa höyryttämisessä on myös mahdollisuus kypsennykseen ilman rasvaa/öljyä ja lisäksi vitamiinit etc. säilyvät kasviksissa paremmin kuin paistaessa/keittäessä. Höyryttäminen on myös nopea valmistustapa.

Seuraavassa reseptissä on kana ja kaali höyrytetty ja kastikkeen virkaa toimittaa korealainen inkivääri-kevätsipulikastike.

300 g kanarintafilettä

0,5 dl ketjap manis -kastiketta

1 kiinankaali

3 cm inkivääriä, pieneksi pilkottuna

3 valkosipulia, murskana

1 rkl sokeria

5 rkl soijaa

4 kevätsipulin vartta

2 rkl rypsiöljyä

suolaa

 

Leikkaa kananrintafileet pitkittäin paksuiksi suikaleiksi. Tämä lisää pinta-alaa mihin höyry pääsee ja näin edesauttaa kypsymistä. Tässä käytin todella isoa broilerin rintafilettä ja leikkasin sen neljään osaan. Marinoi kana ketjap manisilla. Anna marinoitua noin puoli tuntia.

 

Tee inkivääri-kevätsipulikastike pilkkomalla kevätsipulin varret noin 1cm palasiksi, lisää joukkoon inkivääri, öljy ja 1 rkl soijaa.

Leikkaa kaali pitkittäin paksuiksi siivuiksi. Laita kattilaan vesi kiehumaan ja höyrytysosa siihen päälle. Asettele kanafileet höyrytyskattilaan vierekkäin (älä laita päällekkäin, jos ei mahdu niin tee kahdessa osassa). Laita kaalit tähän päälle ja näiden päälle loput soijat, sokeri, valkosipuli ja loppu inkivääri. Kansi kiinni ja anna kiehua kovaa 6 minuuttia.

Asettele kaalit lautaselle, viipaloi kanat tähän päälle ja viimeistele kastikkeella.

 

 

Kalassa raaka-aineen laatu ja tuoreus korostuu. Kalan maku heikkenee nopeasti pyynnin jälkeen ja nykyisin vallalla oleva tapa fileroida kala ”valmiiksi” kauan ennen valmistusta entisestään heikentää säilyvyyttä. Kala kypsyy jo matalassa lämpötilassa ja on parhaimmillaan kypsennettynä alle 50°C lämpötilaan. Niinpä kypsennyskään ei täysin suojaa huonolaatuisen raaka-aineen riskeiltä. Herkkä kypsyminen aiheuttaa muutenkin kokille haasteita, sillä kala ylikypsyy helposti kuivaksi.

Tämänkertainen resepti on sukua Tomin aiemmalle sous-vide reseptille, sillä siinä käytetään lisukkeen lämpöä kypsentämään kala. Lämpötila mitataan ennen kalan lisäämistä ja annetaan liemen jäähtyä lämmön johtuessa kalaan. Näin kala ei kypsy yli ja tulos on erittäin maukas. Parhaan tuloksen saamiseksi kannattaa valita tuore viljelty kala (tuore merkityksessä ”vasta nostettu”, ei merkityksessä ”ei pakastettu”), joka fileroidaan juuri ennen käyttöä kotona tai kaupan kalatiskillä. Tästä on sekin etu, että päästä ja perkeistä saa keitettyä maukkaan kalaliemen.

Kalan nahka jää usein syömättä, vaikka se on parhaimmillaan erinomainen herkku. Tavalliset kypsennysmenetelmät jättävät nahan pehmeäksi ja epämiellyttäväksi. Taitava kokki osaa paistaa nahan kuumalla pannulla rapeaksi, mutta tämä vaatii jonkin verran harjoitusta. Onneksi herkullisen rapean nahan valmistamiseen on olemassa niksi, joka on melkein liian helppo ollakseen vakavasti otettava. Huonosta maineestaan huolimatta mikroaaltouunilla on myös gastronomisia käyttökohteita. Mikroaaltouuni kuumentaa erittäin tehokkaasti vettä sisältäviä ruokia, mutta sen kuumennusteho heikkenee nopeasti ruoan kuivuessa. Tämä soveltuu ihanteellisesti kuivaamiseen ja erilaisten crispien valmistamiseen. Kalan pinnalta irroitettu nahka tulee mikrossa ihanan rapeaksi ja kuohkeaksi.

Nieriää ja fenkolia


1 pienehkö nieriä
1 sipuli
1 tähtianis
2 fenkolia
3 porkkanaa
1/2 purjo

2 tl maissitärkkelysjauhoa
75 g voita
1/2 sitruunaa
1 mieto chili

Fileroi nieriä, poista ruodot ja leikkaa annospaloiksi. Ripottele päälle hieman suolaa ja laita odottamaan vihannesten valmistumista. Keitä perkeistä liemi erillisessä kattilassa: poista kalasta kidukset, ruskista perkeitä öljytilkassa muutama minuutti ja lisää sen jälkeen vettä, kunnes kala peittyy. Lisää ripaus suolaa. Pidä liemi ”väreilevänä”. Lisää liemeen vihannesten pilkkomisesta jäävät fenkolin varret, porkkanan päät jne.

Pilko sipuli ja laita paistokasariin kuullottumaan öljytilkkaan miedolla lämmöllä yhdessä jauhetun tähtianiksen kanssa. Pilko sillä välin fenkoli, porkkana ja purjo erilliseen astiaan. Kun sipulit ovat kuullottuneet (n. 10 min), lisää pilkotut vihannekset niiden päälle. Lisää ripaus suolaa ja laita kansi päälle. Anna vihannesten höyryttyä omassa mehussaan n. 8 minuuttia. Tarkista kypsyys: vihannesten tulee olla kypsiä, mutta vielä rapeita. Kypsennä tarvittaessa vielä muutama minuutti lisää. Hienonna tällä välin chili ja raasta sen joukkoon sitruunan kuori.

Ripottele kasvisten päälle maissitärkkelysjauho ja sekoita hieman. Lisää sitruunamehu ja 1 dl kalalientä (vettä, jos et keittänyt kalalientä) ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Ota kasari pois liedeltä. Lisää voi yhtenä palana. Sekoita vihanneksia kunnes voi sulaa joukkoon ja muodostaa emulsion kalaliemen kanssa. (Voit tarvitaessa ohentaa emulsiota lisäämällä kalalientä.)

Vihannesten lämpötilan tulisi olla nyt n. 65°C astetta. Jos lämpötila on korkeampi, odota että se laskee. Jos taas lämptötila on mennyt jo alle, laita seos hetkeksi liedelle, kunnes se saavuttaa tämän lämpötilan (varo kuitenkin ylikuumentamasta siten, että emulsio rikkoontuu).

Kun tavoitelämpötila on saavutettu, pyyhi kaloista ylimääräinen suola pois ja asettele ne vihannesseokseen nahkapuoli ylöspäin siten, että nahka on vihannesseoksen tasolla ja kala kokonaan seokseen uponneena. Laita kansi kiinni ja anna kalojen kypsentyä seoksessa 10 minuuttia. Lämpötilan tulisi tällä välin jäähtyä n. 50°C asteeseen. Jos lämpötila on laskenut alemmas (lähinnä mikäli kala oli erityisen iso tai kylmä), lämmitä varovasti liedellä kunnes 50°C lämpötila on saavutettu.

Ota kansi pois ja irrota kaloista varovasti nahat atuloilla ja veitsellä. Nosta nahat leivinpaperille ja laita mikroaaltouuniin täydelle teholle n. 2 minuutiksi. Tarkista vihanneksista suola ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai sitruunamehua.

Nosta annos lautaselle: pohjalle vihanneksia, päälle nieriä ja koristeeksi hieman chili-sitruunaseosta ja rapea nahka.

Siivilöi kalaliemi ja säilytä jääkaapissa tulevaa käyttöä varten. Kalaliemi antaa hyvin makua vaikkapa kalakeittoon, simpukkaliemeen tai miso-keittoon.

Tällä viikolla alkavat monessa perheessä koulut ja harrastukset. Samalla arjen rytmi kiihtyy eikä aika tunnu riittävän mihinkään ylimääräiseen. Niinpä on hyvä aika tutkia arkisempia reseptejä uudelleen ja etsiä uusia vaihtoehtoja myös kiireisempien päivien ruoanlaittoon.

Pastan keitinveteen jää yleensä kosolti hyvää makua, joka joutuu viemäriin. Perinteistä poiketen, kannattaa pasta usein keittää niukassa vedessä ja hyödyntää keitinliemi kastikkeessa. Tässäkin on tosin omat niksinsä, jotta pasta pysyy irtonaisena ja kypsyy tasaisesti niukasta vedestä huolimatta.

Tämänkertaisessa reseptissä pasta ja kastike valmistetaan yhdessä. Näin keitinliemeen irtoava maku tulee hyödynnettyä kastikkeeseen ja lisäksi kastikkeen maut imeytyvät pastaan kypsymisen aikana. Tuloksena on maukas, helppo ja nopea ruoka. Kaikki yhdessä kattilassa ja alle puolessa tunnissa.

Resepti

6 dl vettä
0.5 dl oliiviöljyä
1 sipuli (n. 60g)
1 porkkana (n. 80 g)
1 sellerin varsi (n. 80 g)
1 valkosipulin kynsi (n. 8 g)
50 g saksanpähkinöitä
70 g tomaattipyreetä
200 g lyhyttä pastaa (itse käytin De Cecco Casareccia’a)
200 g keitettyjä mustapapuja (paino keitettynä)
60 g parmesan juustoa
30 g etikkasäilöttyjä jalopenoviipaleita
50 g voita

Mittaa vesi erilliseen kattilaan (tai vedenkeittimeen) ja laita kiehumaan. Hienonna sipuli ja anna sen kuullottua öljyssä miedohkolla lämmöllä toisessa kattilassa. Hienonna porkkana ja selleri ja lisää ne sipulin joukkoon. Lisää ripaus suolaa. Kuullota vihanneksia, kunnes ne alkavat lähes ruskistua. Hienonna valkosipulin kynsi ja lisää kattilaan. Rouhi saksanpähkinöitä hieman veitsellä ja lisää kattilaan. Lisää tomaattipyre ja sekoita lastalla vihannesten joukkoon. Anna paahtua koko ajan sekoittaen, kunnes öljy irtoaa seoksesta. Lisää raaka pasta kattilaan ja sekoita. Anna öljyn imeytyä pastaan muutaman minuutin ajan.

Lisää mustapavut (voit käyttää säilykkeenä myytäviä valmiiksi keitettyjä mustapapuja tai keittää ne etukäteen itse alla olevan ohjeen mukaan). Kaada kiehuva vesi kattilasta pastan päälle. Sekoita lastalla pohjaa kaapien, jotta mahdollinen pohjalle ruskistunut tomaatti tulee mukaan kastikkeeseen. Lisää 6 g suolaa. Säädä lämpöä siten, että neste kiehuu hiljakseen, mutta selvästi. Tarkista käyttämäsi pastan keittoaika, vähennä siitä kaksi minuuttia (kastikkeen viimeistelyyn) ja anna kiehua tämä aika. Kiehumisen aikana raasta juusto ja hienonna jalopenot.

Kattilaa ei tarvitse kiehumisen aikana hämmennellä – öljy pitää pastan irtonaisena. Jos lämpö on liian kova, voi neste kiehua kuiviin ennen aikojaan. Lisää tällöin hieman vettä. Tavoitteena on, että keittoajan kuluttua pastat ovat nousseet pintaan, mutta lastalla sekoittaessa on nestettä vielä jäljellä.

Ota kattila pois liedeltä. Lisää juustoraaste ja voi. Sekoita ruokaa lastalla pyörivin liikkein, kunnes voi ja juusto sulavat. Sulava voi ja kastikkeen öljy muodostavat sekoittamisen aikana paksun ja täyteläisen emulsion, joka levittyy pastan ympärille. Pastasta liuennut tärkkelys suurustaa kastikkeen ja helpottaa emulsion muodostumista. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit lisätä hieman vettä. Maista ja tarkista lopuksi suola ja pastan kypsyys. Jos pasta on vielä raakaa, odota hetki ennen tarjoilua. Sekoita osa jalopenoista juuri ennen tarjoilua kastikkeen joukkoon ja tarjoile loput ruoan ohessa.

Pavut mausteliemessä

200 g mustapapuja (tms.)
1l vettä
5 g suolaa
laakerin lehti
2 neilikkaa
puolikas savuchili

Liota papuja yön yli runsaassa vedessä. Valuta vesi pois, ja kaada pavut kattilaan. Mittaa kattilaan vesi ja mausteet. Keitä kunnes pavut ovat pehmeitä. Tämä vie n. 1.5 tuntia pienillä pavuilla, kuten mustapavut tai mustasilmäpavut. Keittoaika vaihtelee runsaasti, joten paras tapa on maistella välillä. Papujen tulee olla kermaisen pehmeitä (eikä lainkaan puisevia). Jos aikataulu on rajallinen, voi keittoaikaa lyhentää lisäämällä keitinveteen teelusikallisen soodaa; tämä tosin heikentää makua jonkin verran. Toinen keino on käyttää painekeitintä, joka nopeuttaa kypsymistä ja parantaa makua. Keitetyt pavut säilyvät muutaman päivän jääkaapissa tai pitempään pakastimessa, josta niitä voi lisätä ruokiin tarpeen mukaan.