Schönbrunin linnan keskiosa pohjoisen sisäänkäynnin suunnasta

Keskieurooppalainen joulumarkkina perinne on pitkä ja moninainen. Wienissä on adventin ajan jokaisella aukiolla jonkinlaiset joulumarkkinat. Kuuluisin ja suurin on tietysti raatihuoneen torilla. Melko suuri alue on täynnä kojuja, joista puolet myyvät ns. joulukrääsää ja puolet syötävää ja juotavaa. Tärkein juotava on luonnollisesti glühwein eli heikkolaatuinen tai makuvirheinen  punaviini, joka on ”parannettu” mausteilla ja sokerilla. Tuota makeaa herkkua valuu raatihuoneen torilla turistien kurkusta alas keskimäärin 20 000 l /päivä.

Jokaisella torilla on omat erityispiirteensä, mutta yhteistä ovat lukuisat juomakojut, joista glühweinin lisäksi saa lukemattomia määriä erilaisia toteja (Puch) eli lämpimiä alkoholipitoisia juomasekoituksia. Myös erilaiset jouluun liittyvät pikkuesineet sekä piparit, suklaat ja ruokaisammat syötävät löytyvät jokaiselta torilta.

Vain mielikuvitus rajoittaa totien teossa

Omia suosikkejani ovat mm. Freijung –aukiolla olevat markkinat. Siellä on lukuisia pieniä viinin tuottajia myymässä tuotteitaan sekä monia maatiloja myymässä jalostamiaan tuotteita kuten kinkkuja, hilloja, makkaroita jne… Toinen erityisesti lapsiperheiden suosiossa oleva markkina on Karlsplatzilla, sieltä löytyy mm. kotieläimiä ja lapsia kiinnostavia huvipuistolaitteita.

leivonnaisisssa ja pipareissa on valinnan varaa.

Perheessäni on muodostunut perinteeksi tehdä joululahjaostokset Schönberunin linnan pihan markkinoilta. Schönbrunin omaperäisyys perustuu tietysti ainutlaatuiseen ympäristöön, mutta myös melko korkealaatuiseen käsityötarjontaan. Erityisesti ilahduttaa Weinviertelistä tuleva omien alkoholien myyjä sekä laadukkaat hillot, marmeladit sekä hunajatuotteet.

Ilahduttava määrä laadukasta tislettä (>40 % alk) ja laillisesti myynnissä ilman lupaa tietysti.

Sveitsiläislähtöinen Raclette juusto leivällä on yksi herkullisimmista syötävistä schönbrunissa. Lisäksi löytyy hurjasti variaatiota niin suolaisissa kuin makeissakin syötävissä. Yksi suosituimipia on erilaisilla täytteillä tehtävät  crepit. Yksi maukas erikoisuus on spiraaliperunat: omatekoisella poralla saadaan perunasta ohut spirlaali, joka kypsennetään upporasvassa rapeaksi sipsityyppiseksi snäkiksi.

Raclette tahko vastuksen alla. Tahkon pinnalta kuoritaan sulanut juusto leivälle.

Valmis herkku ja glühweinit palan painikkeeksi.

Todella Itävaltalaista perinneruokaa ovat erilaiset Nockerlnit. Raaka-aine voi olla peruna tai vehnä, mutta yhteistä on muoto. Lisäksi erilaisilla mausteilla ja lisukkeilla tehdään maistuvaa jokaiseen makuun. Yleisesti käytettyjä lisukkeita ovat kananmuna ja juusto, mausteissa on variaatioita vaikka kuinka paljon.

Kaikille joulumarkkinoille on yhteistä se, että kaikki juomat tarjoillaan oikeista laseista ja mukeista. Mitään anniskelualueita ei tietenkään ole vaan jokainen voi ostaa haluamansa ruoan ja juoman mistä vain ja nauttia ne niin ikään haluamassaan paikassa. Kaikki paikat ovat erittäin siistejä ja kertakäyttöisiä tavaroita käytetään erittäin vähän. Tähän pitäisi suomessakin päästä.

Näihin kuviin, näihin tunnelmiin, kaikille oikein rauhaisaa joulua ja parempaa ensi vuotta. Freue Wainachten und gute Rutsch.

Oletko joskus suunnitellut juusto ja viini-iltaa ja ihmetellyt kun hyviksi tiedetyt viinit ja juustot eivät toimikkaan yhdessä? Tarjoilet juustoja leivällä ja tässä saattaa olla ongelma. Miten leipä ja viini toimivat keskenään?

Tässä eräänä päivänä sain muutaman opiskelukaverini kanssa idean testata erilaisten leipien ja viinien sopimista toisiinsa. Tavallista on tarjota viinejä ja juustoja leivän kanssa. Tuolloin puhutaan vain juustojen ja viinien yhteensopimisesta, mutta harvoin puhutaan leivän ja viinin yhteismausta. Siispä kokeilemaan rohkeasti miten leipä ja viini oikeasti reagoivat toisiinsa.

Klassinen lähestyminen ruoan ja viinin yhdistämistä on ensin analysoida ruoan ominaisuudet. Tavallista on jakaa analyysi kolmeen eri tasoon: annoksen taso: pääraaka-aine, valmistustapa, lisukkeet. Ominaisuuksien taso: suolaisuus, makeus, happamuus, karvaisuus, umami. Rakenteellinen taso: karkea, heterogeeninen, silkkinen, sileä, kova, pehmeä,,, ja erilaiset lisätekijät kuten lämpötila, annoksen sisältämät “vaikeat” aineet kuten etikka, alkoholi tms.

Leipä on tehty viljasta, mutta eri leivät erilaisista viljoista. Kaikki leivät ovat uunissa paistettuja. Lähes kaikki leivät ovat suolaisia, mutta toki makeitakin leipiä löytyy. Useimmat leivät ovat vähintäänkin keskihappamia, mutta tässä on suurta hajontaa. Leivässä on harvoin umamia kovin paljon. Rakenne on vaihtelevan pehmeä, kuorissa on suurimmat erot.

Mitä tämä sitten oikein tarkoittaa: Kokeilimme seuraavalla setillä: jokainen toi omasta mielestään mielenkiintoisia leipiä ja viinejä paikalle ja eikun testaamaan. Testi välineet: ruislimppu (kuminalla maustettu itävaltalainen versio), tavallinen kotona tehty patonki (vehnä), kauralimppu (20 % kauraa), rosmariini patonki. Valkoviinit: Sepp Moser Grüner Veltliner Gebling DAC reserve 2013 (Itävalta), Fuhrgassl-Huber Preussen Traminer 2013 (Itävalta), Domaine de l’Ecu Muscadet sevre et maine 2010 (Ranska). Punaviinit: Schnabel Blaufränkisch Hochegg 2011 (Itävalta), Delicata Gran Cavalier 2012 (Malta), Sa Cova Privat 2009 (Ibiza, Espanja).

Kaikki leivät olivat tuoreita, hyvänmakuisia ja lajityyppinsä oivia edustajia. Viinit edustivat laajaa kirjoa niin mauiltaan, ominaisuuksiltaan kuin iältäänkin. Kaikki olivat kuitenkin laatutuotteita. Sitten havaintoja: vaalein ja kevyimmän makuisin vähiten hapan patonki sopi selvästi hedelmäisen punaviinin kanssa yhteen. Viineistä ei mikään ollut varsinaisia hedelmäpommeja, mutta sekä Blaufränkisch että Ibizalainen Privat toimivat erinomaisesti. Gran Cavalierin runsas tanniinisuus vei yhdistelmän turhan karvaaksi. Rosmariini leivässä teki siitä kaikkien viinien kanssa paremman kumppanin. Valkoviinien kanssa patonki herkästi teki viinistä jotenkin lattean tai muuten kummallisen aromisen. Kauraleivän pehmeys ja maun täyteläisyys toimivat lähes kaikkien viinien kanssa kohtuullisesti, mutta todellinen harmonia ja makujen yhteinen parantuminen jäi puuttumaan. Ruisleipä oletetusti osoittautui ongelmaksi. Leivän happamuus ja punaviinien karvaus (tanniinit) eivät toimineet kovinkaan hyvin yhteen. Blaufränkisch oli paras vaihtoehto, mutta tässäkin yhdistelmässä leivän kumina korostui epämiellyttävällä tavalla. Valkoviineistä hedelmäisin ja vähähappoisin Traminer oli paras kumppani. Leivän aromi tosin jyräsi hieman itsessään melko voimakkaan aromaattista viiniä.

Näin pienestä otannasta ei voi mitään isoja johtopäätöksiä tehdä, mutta olennaista on mielestäni avoin uteliaisuus ja rohkea kokeilu. Tärkeintä on kuitenkin nauttia tilanteista ja pitää hauskaa. Meidän opiskelijaryhmä ainakin piti tilannetta mukavana, eikä liian vakavana. Ehkä jotain jopa opittiin.

Schlumbergerin massiivinen julkisivu

Itävaltalaisen kuohuviinin (sekt) päivänä vierailin Itävallan kahden suurimman kuohuviinitalon kellareissa. Ylivoimaisesti suurin talo on Schlumberger, heidät tunnistaa helposti lentokenttien tax free myymälöistä valkoisilla ja kultaisilla pulloillaan. Toisena tulee Kattus, paljon vähemmän tunnettu kansainvälisesti, mutta arvostettu kotimaassaan. Kokoluokassa on eroa ja samoin toimintatavoissa: Schlumberger on pörssi yhtiö, jolla on yli 200 työntekijää ja yli 200 miljoonan euron liikevaihto. Kattuksella on töissä vajaa 50 henkeä. Myös yhteistä löytyy paljon. Kellarit sijaitsevat Wienin pohjoisessa kaupungiosassa (19.) vain muutaman sadan metrin päässä toisistaan. Molemmat ovat keskittyneet kuohuviinien tekoon, mutta toimivat muidenkin alkoholijuomien tukkureina.

Kattuksen perusviinitankkeja näytösvaloissa

Kuohuviinin teko:

Kuohuviinejä tehdessä kaikki alkaa perusviinistä. Molemmat talot ostavat kaiken perusviininsä sopimusviljelijöiltä. Olennaisin vaihe on perusviinien sekoittaminen. Tässä vaiheessa kellarimestari päättää minkä tyylistä kuohuviiniä hän haluaa tehdä. Molemmissa taloissa tehdään monia eri tyylejä . Ääripäinä ovat hyvin kevyt, raikas nuori ja iloinen kuohuviini ja toisessa päässä on hyvin voimakas, aromikas, tukeva kuohuviini, johon on käytetty ainakin osittain tammitynnyri kypsytettyjä perusviinejä. Myös laatuluokka ja hinta määräävät voimakkaasti käytettyjä perusviinejä ja lopullista sekoitusta. Kattuksen lippulaiva tuotteita ovat Kattus Cuvée no. 1 ja Kattus cuvée Rosé. Schlumbergerillä vastaavasti DOM sarja: DOM classic Brut T.FX.T ja DOM Rosé Brut T.FX.T. Molemmissa taloissa kunnioitetaan perinteistä Champange menetelmää eli toinen käyminen tapahtuu pulloissa.

Kattuksen sisäänkäynti

Kuohuviini ja ruoka

ja sitten asiaan: kuohuviinin ja ruoan yhdistäminen.

kuohuviinejä on kovin monenlaisia kuten edellä on todettu. Joten ei voi sanoa, että kuohuviinille yleisesti sopisi jokin tietty ruoka. Toki on klassisia yhdistelmiä, mutta niissäkin pitää muistaa oikeat komponentit kuten kaviaari ja shampanja. Siis oikea kaviaari ja mukavan hedelmäinen perusshampanja.

Olennaista kuohuviinissä on tietenkin happo, joka tekee siitä hyvän kumppanin monelle erityisesti rasvaa sisältävälle ruoalle. Kuohuviinin tyyli; hedelmäisyyden määrä, runko, aromit jne määrää siten mille ruokalajille kukin parhaiten sopii. Itavallassa tätä keskustelua ei juurikaan käydä ainakaan vielä, mutta ehkä tämä muuttuu pian.

Perinteinen Remuage lauta tanssitusta ja lopulta hiivasakan poistoa varten

Tässä minun suositukseni yllä esitetyille Itavaltalaisille kuohuviineille.

Kattus no. 1 ja uunissa haudutettu kultaotsasargi ja pinaatti risotto. Kultaotsasargi (goldbrasse) on ahvenen sukuinen kala, jota täällä käytetään paljon. Luulisin, että resepti on alun perin Kroatiasta. Kala laitetaan uuniin sitruunan siivujen, salvian (myös tilli tai muut yrtit toimii) ja valkoviinitipan kanssa kypsennyksen lopussa lorautetaan hivenen kermaa. Kalan kevyt aromi on tasapainossa viinin aromien kanssa. Viinin happo ja kerma sulautuvat suussa maukkaaksi yhdistelmäksi, johon risotto istuu kuin nenä päähän.

Schlumberger DOM on selvästi voimakkaamman arominen viini ja maussa tuntuu selkeästi voin aromia, jopa vanilijaa, joka on lähtöisin peruviinin tammitynnyrikypsytyksestä. Myös pitkä pullokypsytys vaihe tuo autolyysin kautta makuun syvyyttä ja pyöreyttä. Viini vaatii ruoaltakin hivenen voimakkaapia aromeja. Suositukseni on grillattu kanafile kermakastikkeessa, lisänä röstiperunaa. Kanafile sinänsä on miedon arominen raaka-aine, mutta grillaus tuo siihen karvautta. Edelleen kermakastike syventää aromeja ja tuo annoksen viinin makumailmaan. Röstiperuna kiinteyttää kokonaisuutta.