Viime viikon sunnuntaiaamuna herätessäni iski tämä brunssinhimo. Googlettamalla Lahden seudulta ei löytynyt brunssia tarjoavia paikkoja kuin yksi; matkustajasatamassa sijaitseva Kaunis Veera (ravintola Roux tarjoaa myös brunssia, mutta he olivat tämän kanssa edelleen kesätauolla). Heidän brunssinsa oli jo kuitenkin testattu, joten etsintäsädettä oli syytä laajentaa, ja reilusti. www.brunssipartio.fi on hyvä sivusto brunssipaikkojen ja -arvioiden hakuun, jos haluat syödä pääkaupunkiseuulla, mutta muualle Suomeen tuolta on ainakin vielä toistaiseksi heikosti tietoa saatavilla.

Olin kuullut Porvoossa olevan todella hyvä brunssitarjonta, joten päädyimmekin suuntaamaan auton noin tunnin päähän Lahdesta ja tuohon turistien suosimaan kesäkaupunkiin. Toimisihan brunssimatka samalla myös kesäretkenä Porvooseen. SicaPelle valikoitui meille sopivaksi paikaksi esimerkkimenunsa siivittämänä ja olin tottakai kuullut paikasta jo aiemminkin pelkkiä ylistäviä kommentteja. SicaPelle tarjoaa brunssiaan sunnuntaisin klo 12.00-16.00. Saavuimme Kirkkotori 3:n helteiseen pihaan klo 12.02 ja paikan terassi kuhisi jo tuolloin nautiskelijoista. Olimme liikkeellä ilman pöytävarausta, mutta onnistuimme saamaan terassin viimeisen vapaan kahden hengen pöydän käyttöömme.

SicaPellen kutsuva sisäänkäynti

Valkoiseksi maalattua metallia, Riedelin viinilaseja, kangasservettejä, tuplakatteet ja tuikkukipot – tyylikästä, muttei liian prameaa. 34 euron hintainen brunssi voi kuulostaa kalliilta, sillä saahan niitä ”mättöbrunsseja” alle kahdellakympillä. Olen eri mieltä! Käännetään asia toisin päin… kuinka monesta paikasta saat laadukkaan kolmen ruokalajin menun hiukan yli kolmellakympillä, miellyttävässä miljöössä ja ammattitaidolla tarjoiltuna? Harvassa ovat nämä paikat, mutta SicaPelle kuuluu ehdottomasti näihin harvinaisuuksiin.

Brunssifaktaa

Omaan brunssiini kuuluu oleellisena osana kupliva, joten tälläkään kertaa emme tehneet poikkeusta vaan luotimme tarjoilijamme suositukseen tarttua Barone Pizzinin Franciacorta roséhen (vk. 2008). Suositus ei mennyt pieleen, sillä kuiva ja marjaisa viini oli ryhdikkyydessään loistava aloitus tälle hetkelle ja yhtä lailla myös loistava kumppani runsahkolle alkuruokapöydälle. SicaPellen brunssin rakenne on seuraavanlainen: jokainen saa ruokailla alkuruokapöydän antimia niin runsaasti kuin haluaa, lämmin ruoka tarjotaan lautasannoksena valinnaisena päivän kalan ja lihan väliltä ja menu päättyy makeasti pöytään tarjoiltavalla jälkkärillä.

Ensikosketus herkkuihin alkuruokapöydästä

Tänä kyseisenä sunnuntaina alkuruoat olivat saaneet hienoisen Aasia-twistin, joka oli enemmän kuin mieluisa yllätys itselleni. Perinteisten croissantien, kananmunien, leipien ja kalojen lisäksi tarjolla oli muun muassa runsaasti salaatteja, juustoja ja hedelmäsalaattia. Alkuruokapöydän kunkuiksi kipusivat paikallistuotantona valmistettu maalaishenkinen lihapiirakka (hiukan muodoltaan kalakukkoa muistuttanut ja jauhetulla lihalla täytetty), joka tarjoiltiin dijon-sinapin kera sekä skandinaavisella tavalla höystetty Thaimaan ikisuosikkini, som tam (tulinen papaijasalaatti). Kaikki muut alkuruoat olivat positiivinen lisä näiden kylkeen. Niin, ja keittiö tervehti alkuruokien aikana sopivan mausteisilla merquez-makkaroilla, jotka dijonilla ryyditettyinä sulivat suussa.

Brunssi on katettu

Päivän kalana oli lohta ja lihana saksanhirveä. Tilasimme molemmat annokset, jotta pääsimme molemmista mauille. Runsaiden alkuruokien jälkeen maltillisen kokoisena tarjoillut pääruoka-annokset olivat todella fiksu idea. Annokset liikkuivat lautaselta vatsaa kohti barcelonalaisen Más Amor -roséviinin kyydittämänä. Saksanhirven kanssa nautittuna suuhuni tulvi metsäistä vadelman makua, kun taas lohen kaverina viini tuntui selkeästi pehmeämmältä. Lohiannoksen kasvikset olivat miellyttävän napakoita ja perinteinen porkkanapyre ei jättänyt maultaan mitään toivomisen varaa. Saksanhirven kaverina lautaselta löytyi muun muassa mukavan hapokasta haudutettua punakaalia, makeahkoa juuriselleripyreetä, paahdettu punajuuren lohko ja mukavasti timjamilla maustettua lientä. Hymyilimme molemmat kilpaa auringon kanssa nämä herkut edessämme.

Lohta

Meat of the day eli saksanhirveä höysteineen

Jälkiruoka herätti keskustelua, pelkästään positiivistä sellaista. Perinteinen mustikkapiirakka on sellainen jälkiruoka, joka ei voi koskaan saada eteen kannettuna ketään pahalle tuulelle. Mustikkapiirakka oli tällä kertaa saanut kivan sicapelleläisen lisän: freshiä jogurttia, marenkia ja lunta (!). Kyllä, ravintolan pihapiirin Douglaskuusella maustettua lunta. Etenkin Sanna oli haltioissaan tästä metsäisen makuisesta lumesta, joka oli ajatuksenakin jo täysin uusi hänelle. Herkullinen brunssi päätyi Porvoon pahtimon tummapaahtoiseen kaffeen.

Syö vihreää lunta!

Loistava brunssi, aurinkoinen kesäpäivä, hyvät viinit ja paras mahdollinen seura. SicaPellen brunssi oli kokemus, eikun elämys, jota voi lämpimästi suositella kaikille. Juomineen reippaat 50 € per nokka kustantanut nautiskeluhetki oli mielestäni hinnaltaan erittäin kohtuullinen. Jos sinulle iskee sunnuntaiaamuna tarve itsesi hemmotteluun, niin ota suunnaksesi auronkoinen Porvoo. Et varmasti tule pettymään! :)

Mikä sitten on oikea tapa grillata? Tämä on kysymys, johon ei varmasti koskaan saada yksimielistä vastausta. Eikä tarvitsekaan saada. Grillailu on perimmäisesti fiilisasia. Osa vannoo kaasugrillinsä nimeen, kun toinen taas on viimeiseen asti tiilistä kyhätyn puilla lämpenevän tulipesänsä vankkumaton kannattaja. Oli kyseessä sitten parilla kympillä marketista haettu pallogrilli tai käytetytn henkilöauton hintainen ja järkyttävän kokoinen kesäkeittiöksikin kutsuttu kompleksi, niin parhaan lopputuloksen aikaansaa kokonaisuus: oikea ympäristö, oikeat ihmiset ympärillä, itseään enitän miellyttävimmät grillailtavat ja se kesäinen vapauden tunne.

Rakastan pienten tuottajien laadukkaita makkaroita, lähellä tuotettua lihaa ja tuoreutta tihkuvia kaloja sekä freshejä kasviksia. Niinpä, silloin kuin itse grillailtavia pääsen päättämään, päädyn valinnoissani johonkin näistä. Onnistuin taas saamaan käsiini lähitilani eli orimattilalaisen Maatila-liha Merosen karitsan kyljyksiä. Kyseinen liha ei liiemmin vaivaa laittajaltaan vaadi; kolvot pinnasta veitsellä pois ja marinoitumaan yön yli jääkaappiin (jos haluat tehdä homman oikein hätäisesti, niin puolen tunnin marinointi huoneenlämmössä saa lihaan jo makua).

Marinadiini laitoin:

• 2 dl Teerenpelin Kesä-Hessu -olutta
• 1 dl kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä
• 4 kpl valkosipun kynsiä viipaloituina
• 0,5 dl soijaa
• yhden sitruunan kuori raastettuna ja mehu puristettuna
• 2 rkl juoksevaa luomuhunajaa
• 1 rkl himalajan vuorisuolaa
• mustapippuria myllystä
• 1/2 punainen chili viipaloituna
• kourallinen tuoretta timjamia
• kourallinen tuoretta rosmariinia

Laita kaikki marinadin ainekset laakeaan vuokaan (sen kokoinen vuoka, että kaikki kyljykset mahtuvat pohjalle yhteen kerrokseen) ja sekoita. Maista ja lisämausta tarvittaessa. Upota kyljykset marinadiin, peitä vuoka kelmulla ja siirrä jääkaappiin yön yli maustumaan (tai vähintään pariksi tunniksi). Ota kyljykset noin kaksi tuntia ennen grillaamista huoneenlämpöön temperoitumaan (lämpenemään, jotta grillatessa kypsyminen alkaa nopeammin). Muista myös kuivata kyljykset talouspaperilla ennen grilliin laittamista, sillä tällöin liha lähtee heti paistumaan (ja Maillard-reaktion myötä liha ruskistuu), eikä lihan pinnassa oleva neste vain kiehu.

Koska minulla on käytössäni vain tällainen halpa pallogrilli, niin kypsennän lihan sekä grillissä, että uunissa. Jos sinulla on kaksitasoinen kaasugrilli, niin voit tehdän koko operaation siinä .Laitan uunivuoan lämpenemään ylä- ja alalämmöllä 200-asteiseen uuniin ja kohentelen grillini hiilloksen sopivaksi eli punaisena hehkuvaksi. Kello on erinomainen grillikumppani. Aseta ajastimeen 2 minuuttia ja lyö lihat ritilälle tai grillin parila-osaan. Grillaa ilman kantta tuo 2 minuuttia ilman lihojen välillä sörkkimistä ja käänne sitten toinen puoli paistumaan. Myös toinen puoli saa kahdessa minuutissa kivan ruskean, grillaantuneen ja kevyesti karamellisoituneen pinnan. Pallogrilli-grillaajana nostan nyt lihat kolmeksi minuutiksi esilämmitettyyn uunivuokaani ja 200-asteiseen uuniin. Jos sinulla on käytössäsi se kaasugrilli, niin nosta kyljykset grillin ylemmälle ritilälle ja lauta kansi kolmeksi minuutiksi kiinni. Tällä aikaa repäise alumiinifoliosta sopivat palat, jonne saat lihan ajastimen piipatessa 4 minuutiksi lihan käärittyö ja vetäytymään. Tämän vetäytymisvaiheen aikana kypsyminen tasoittuu ja lihasnesteet ”rauhoittuvat” lihan sisällä. Lihaa leikatessasi ei siis leikkuulaudalle tirskahda vetäytymisen jälkeen sitä punaista lihasnestettä.

Itse en ainakaan kesällä ja auringonpaisteella syö mielelläni kauhean raskaita lisukkeita. Hyvät tuoreet kasvikset ja joku kastike monesti riittävät. Tähän kylkeen tekemäni majoneesi ei missään nimessä kevyttä ole, mutta kun sitä laittaa annokseen sopivasti, niin ei kokonaisuus liian raskaaksi muodostu. Tätä perusmajoneesireseptiä voit muokata omaan suuhun sopivaksesi. Karitsaa ajatellen ja jääkaapin sisältöäni tutkien, päädyin valkosipulilla ja tryffelillä maustettuun.

Akin majoneesi:

• 2 luomukananmunan keltuaista
• 1 rkl vaaleaa balsamiviinietikkaa
• puolikkaan sitruunan puristettu mehu
• 1 reilu ruokalusikallinen dijon-sinappia
• n. 3 dl kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä
• pari hyppysellistä himalajan vuorisuolaa

Erottele kaksi keltuaista hyvään vatkauskulhoon. Riko keltuaisten rakenne kevyesti pallo- tai sähkövatkaimella (itse suosin käsikäyttöistä pallovatkainta, koska tällöin majoneesiin saa paremman tuntuman). Lisää joukkoon etikka, sitruunamehu sekä dijon-sinappi ja kuohkeuta hiukan. Ala tässä vaiheessa lisätä rypsiöljyä joukkoon hitaasti ja ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. On tärkeää, että öljyä lisää aluksi varovasti, jotta se lähtee emulgoitumaan seokseen (eli keltuainen ”vastaanottaa” öljyn itseensä ja kuohkeutuu). Kun majoneesi lähtee paksunemaan, niin voit lisätä öljyä joukkoon vähän reippaammin, mutta edelleen kuitenkin koko ajan sekoittaen. Yksi keltuainen pystyy vastaanottamaan noin 1,8 dl öljyä, jonka jälkeen se on kylläinen. Jos öljyä lisää siis liikaa, niin seos leikkaa (öljy erottuu). Mitä enemmän öljyä lisäät, niin sitä paksummaksi majoneesi ennen leikkaamisrajaansa muuttuu. Lisää nyt joukkoon suola, maista ja lisämausta tarvittaessa. Itse pidän aika hapokkaasta majoneesista.

Maustamiseen:

• 3 valkosipulin kynttä murskattuna
• 2 tl TryffDelin tryffelisinappia

Lisää majoneesin mausteet joukkoon ja maista. Jos majoneesi on makuusi täydellistä, niin voit siirtää sen jääkaappiin odottamaan lihojen valmistumista.

Hyvä liha, hyvä majoneesi ja hyvät tuoreet kasvikset. Mitä muuta grilliruoalta voi toivoa? Minun grilliruoka-annokseni on tähän hetkeen täydellinen, kun lautaselta löytyy grillatut karitsan kyljykset, nokare valkosipuli-tryffelimajoneesia ja muutama puolitettu kirsikkatomaatti sekä kourallinen tuoreita yrttejä. Keitetyt uudet perunatkaan eivät ole koskaan huono lisuke, joten jos haluat, niin kiehauta niitä vielä kylkeen. Luulen, että oma grillikesäni jatkuu vielä pitkään!

Mikkelin entinen VIP-teltta-alue tarjosi tänään buffet-ruokaa hintaan 15 € per lärvi. Ostin ja söin, mutta mitä? Possua pariisilaisittain? Ranskassa ja nimenomaan Pariisissa noin 6 vuotta asunut parempi puoliskonikaan ei tämän herkun sisältöä pystynyt spesifioimaan. Sieniä (herkkusieniä), sipulia ja kuivahkoa possua sisällään pitänyt pata ei henkinyt millään tavalla freshiä pariisilaisuutta, mutta oli tilanteeseen nähden maittavaa ja kohtuullisen maistuvaa.

Söin, hain jopa lisää. Mutten vieläkään tiedä mitä?!? On olemassa wieninleikettä (vasikkaa leivitettynä), berliininmunkkia (aprikoosihillolla täytettyä munkkia) ja karjalanpiirakkaa (paistettua ja riisipuurolla  täytettyä piirakkaa Karjalasta). ”Possua pariisilaisittain” on tämän päivän jälkeenkin edelleen mysteeri. Mitä se on? Auttakaa minua! Olen kaikkiruokainen ja syön possua vaikka ukrainalaisittain, kunhan tietäisin, mitä suuhuni laitan. Vaikken syöntihetkellä tietäisikään, niin sen jälkeen voisin kyllä itseäni sivistää.

Ainiin… Syy, miksi Mikkelissä olin, oli ravit. Kimppahevosemme  Amaretto Scoop juoksi 3. lähdössä kilpaa ja oli keulasta 3. ja uusi ennätys kirjataan nyt 12,8 aly. Tästä on hyvä lähteä jatkamaan ravitaivalta. Kunhan vielä tietäisin, mitä se pariisilainen possu lautaselle tuo…

Kaiken kertova wikipedia sekä lahtelaisen TryffDelin sivustot lähteinäni, vahvistui jo varmaksi mieltämäni fakta, tryffelien tieteelliseltä luokitukselta sienten kuntaan kuulumisesta. Tryffelien sukuun on liitetty jopa 72 eri lajia. Kallein näistä on valkotryffeli, jota kasvaa Italian Albassa. Hienoa, mutta jopa knoppailulta tuntuvaa turhaa faktaa (jota tosin monesti päähäni haalin). Onhan metsät sieniä pullollaan, joten miten juuri näitä lajeja peittää tuo mystisyyden verho? Päällimmäisiä syitä on kaksi: tryffelin hinta sekä niiden kasvaminen kokonaan maan alla. Tryffeli-sienten korkea hinta johtuu suureksi osaksi juurikin tästä poikkeuksellisesta kasvupaikasta ja sen tuomasta löytämisen hankaluudesta. Näitä sieniä ei löydäkään kumpparit jalassa, pärekori kädessä ja silmä tarkkana, vaan hyvän haluaistin omaavan sian tai koiran johdattelemana. Kyllä, tryffelien löytämiseksi tarvii jeesiä ja vielä pirun hyvänokkaista sellaista. Lähteideni perusteella sikojen käyttämisessä ongelmallista on se, että ne koittavat syödä löytämänsä sienet välittämöstä. Olisiko tämä siis syy, miksi TryffDeli on valinnut avukseen sikojen sijaan koirat?

Suomen ensimmäiset villitryffelit löytyivät niinkin myöhään kuin vuonna 2006, juurikin TryffDelin porukan italiasta tuoman lagotta romagnolo-rotuisen Ciro-koiran avustuksella. Kiitän Ciroa kaikkien Suomen kulinaristien ja ruokahifistelijöiden yhteisellä suulla. Kiitos! Avasit meille mahdollisuuden päästä nauttimaaan yhdestä maailman kalliimpiin raaka-ainaiseen kuuluvista herkuista täällä Suomessa. Ei Suomen rajat tryffeleiltä toki ennen tätäkään ollut suljettuna ja tuottaapa Murun Henri Alén puoli kiloa tryffeliä harvase viikko omiin tarpeisiinsa maailmalta; meiän tarpeisiimme.

Päivämääränä 4.10.2013 on syöpynyt muistiini tiukasti, eikä sieltä hevin häviä. Tuolloin pääsin ensi kertaa oikean kotimaisen tuoreen tryffelin makuun. TryffDelin Jaana Lamppu-Blick toi näytöskeittiöön mukanaan 8 grammaa kotimaista, maanalaista kultaa. Kolmesta neljään tonnia (siis 3000-4000 €!) kilolta maksava sieni herätti jonkinlaista syvää kunnioitusta. Liekö syynä ollut majesteetilliselta tuntunut kuljetustapa paperilla pehmustetussa lasisessa purkissa, sieraimiin kantautunut huumaava tuoksu vai tuo hinta, olin myyty välittömästi. Olen sitä yhä uudelleen aina, kun tryffelin eteeni saan. Maanläheinen, jotenkin lihaisa maku, on jotain sellaista, jota on vaikea mihinkään muuhun verrata.

Keskiviikkona, noin vuosi ensikohtaamisestani, olin jälleen kasvotusten tuon ruskean möykyn kanssa. Itse asiassa kuuden pienen pienen sellaisen. TryffDelin (lisätietoja löytyy:http://www.tryffdeli.com/fi/etusivu/) Jaanan ja Esan koirat olivat edellisiltana käyneet tryffelimetsällä ja löytäneet satokauden ensimmäiset aarteet. Ensisaalis painoi punnituksessa 12,5 grammaa. Kalkkitryffelleitä tuli siis noin viidenkympin edestä. Rahaa tärkeämpää tässä löydössä oli varmaan kuitenkin se, että se osoitti sieniä olevan tänäkin vuonna. Ja ne ovat aikasessa.

Suomen luonto on ihmeellinen ja rikas. Raaka-aineemme ovat maailman hienoimpia ja erittäin monipuolisia, ja mikä parasta, raaka-aineita on saatavilla ympäri vuoden. Nyt lähestyy taas se aika vuodesta, kun voin astella Lahden Vapaudenkadun herkkupuotiin, tilata päivän lounaskeiton, nauttia kupin paikallisen paahtimon tuorepaahdettua kahvia ja lähtiessäni ostaa matkaan palan mystisyyttä; kotimaisista tryffeleistä tehtyä sinappia tai hunajaa ja palata niistä kotona kokkaillessani ensimmäiseen yhteiseen kohtaamiseemme Lahden messuilla. Olen taas myyty!

Vaikka kalenterin lehti onkin kääntynyt jo elokuun puoleen, ei kesäruoan aika ole vielä ohi. Edelleen lämpimät päivät kypsyttävät kotipuutarhojen satoja, loppukesän auringonpaiste kutsuu kesälomalaisia rannoille tasailemaan rusketusrajoja ja se koko alkukesän jonkin syyn takia lykkääntynyt kalareissu on edelleen mahdollista toteuttaa. Itselläni tämä mato-onkireissu sai odottaa aina heinä-elokuun taitteeseen saakka. Osasyynä tähän oli kesälomakiireet, mutta ratkaisevana tekijänä kuivan kesän aiheuttama kastematojen vähäisyys. Jälkimmäiseen ongelmaan on kuitenkin olemassa yksinkertainen ratkaisu; kastematojen ”kasvatus”. Kastele siis parin päivän ajan hyvää ja multaista maata, jossa lierot normaalisti elelevät. Kun onkipäivä koittaa, niin lapion voi iskeä kosteaan multaan ja napata onkimadot läheltä maanpintaa, jonne kosteus on ne houkutellut. Vapa, koho-, siima- ja koukkupaketti, madot, puukko ja kassi kaloja varten matkaan ja olet valmis suorittamaan jokamiehen oikeuksiin kuuluvan onkireissun. Tämän ruokavinkin jokainen voi soveltaa oman kalaonnensa mukaiseksi – meillä savupönttöön päätyi noin 700 gramman painoinen Saimaasta pyydetty lahna.

Puukkoa maahan!

Savulahna (sama resepti soveltuu myös muille kaloille, esim. kuha, ahven, lohi):

• Kalaonnen mukainen määrä lahnoja perattuna ja suomustettuna
•  sitruuna viipaleina
•  merisuolaa myllystä
•  leppäpurua, katajaa ja kolme sokeripalaa savustukseen
•  savustuspönttö

Perkaa ja suomusta saalis jo veden ääressä, sillä silloin kalat ovat jo valmiiksi kokkausvalmiita kotiin päästyäsi. Itse kalastetun kalan jalostaminen itse tehdyillä puruilla vie ruoanlaiton vielä hieman omavaraisemmalle asteelle. Siispä mikäli mahdollista, niin höylää savustuslastut itse esimerkiksi tervalepästä. Hae metsästä lisäksi muutama katajanoksa ja keittiön kaapista kolme sokerinpalaa (sokeri antaa savustettavan kalan pintaan hieman makeutta, väriä ja rapeutta). Valmistele savustettava kala rouhimalla sen pintaan reippaasti merisuolaa myllystä ja laittamalla sitruunan viipaleet kalan sisään (aasialaisen twistin saadaksesi laita sisälle myös sitruunaruohoa, korianteria ja inkivääriä), jonka jälkeen nosta kala savustusritilälle. On oma valintasi, käytätkö sähkösavustuspönttöä (monesta marketista löytyy peruspönttö noin 50 eurolla) vai perinteistä nuotion päällä käytettävää savustinta. Käytit kumpaa tahansa, niin sekoita purut, katajanoksat ja sokerit sekaisin ja laita seos mallista riippuen joko savustuspöntön alapellille tai pohjalle. Lämmitä pönttö niin, että sinne alkaa muodostua savua. Nosta savustettava kala pelteineen sisälle ja savusta kypsäksi. Savustusaika riippuu kalan koosta, mutta kala on kypsä, kun sen evä lähtee kevyesti vetämällä irti.

Savuisena ja kypsänä ulos

Kesäruoan omavaraisuusaste kasvaa entisestään, kun nostat omasta maasta uudet perunut (keitä ne reilusti suolatussa vedessä kypsiksi ja nosta tarjolle tillin kanssa), haet puutarhasta nipun rucola-, tammenlehvä- ja jääsalaattia, muutaman auringon kirkkaanpunaiseksi kypsyttämän tomaatin sekä ison avomaakurkun, joista teet raikkaan salaatin. Tämän aterian kun kruunaa vielä raikkaalla oman lähteen vedellä tai kesäpaikan kylän maltaisella lager-oluella, on helppo todeta, että tämän lähemmäksi lähiruokaa on hankala päästä.  Suomen luonto on täynnä maailman mittapuun mukaan erinomaisia raaka-aineita. Onkin vain meistä jokaisesta itsestämme kiinni, miten hyvin marjat, puutarhan antimet, sienet ja vesistöjemme saaliit hyödynnämme; se ei ole vaikeaa, mutta vaatii vain hieman vaivannäköä.

• 25 g tuorehiivaa
• 2,5 dl maitoa
• ½ tl suolaa
• 1 ¼ dl intiaanisokeria
• ½ rkl kardemummaa
• 1 luomukananmuna
• 7 ½  dl puolikarkeita spelttijauhoja (SunSpelt, sininen paketti jossa on pullien kuvia)
• 100 g voita

Täyte:

• 100 g tomusokeria
• 1 ½ tl vaniljasokeria
• 75 g voita
• 1 ½ dl puolukoita

• luomukananmunaa voiteluun
• raesokeria

• yhden luomusitruunan menu
• noin 4 sentin pala inkivääriä pestynä ja viipaloituna
• 4 rkl luomuhunajaa
• 1 kamomillateepussi
• noin 1 litra kuumaa vettä

Miltä sitten syksy maistuu? Juuri tältä! Olgan reseptillä valmistettu pulla on mukavan puolukkainen, jotenkin tavallista pullaa täyteläisemmän makuinen, sopivan makea ja pinnaltaan rapea. Raikkaan sitruksinen inkivääritoti tekee yhdistelmästä lähes täydellisen. Seuraavan kerran kun näitä leivon (ja varmasti tulen leipomaan), kokeilen paistaa pullat muffinsivuokien sijaan leivinpaperin päällä korvapuustin tapaan. Ainut asia nimittäin, mikä tässä ei mielestäni täydellistä ollut, oli pullien ulkonäkö. Ei pullan mielestäni tule mitenkään sliipattu ollakaan, mutta muutamassa erikokoisessa muotissa tällä kertaa paistetut pullat eivät ollut laadultaan tasaisia.

Puolukkapullaa spelttijauhoista ja höyryävän kuumaa inkivääritotia

Kun ensimmäisen kohtaaminen tämän kirjan reseptien kanssa oli näin positiivinen, niin en meinaa malttaa odottaa seuraavaa kokeilukertaa. Tuolloin Olga on itse näyttämässä mallia; paikkana Lahti ja Sadonkorjuu 2013, ajankohtana lauantai 5.10. klo 11.00 – sinäkin saat liittyä seuraamme.

•  5 dl piimää 
•  25 g hiivaa 
•  1,5 dl tummaa siirappia 
•  1,5 dl leseitä 
•  1,5 dl olutmaltaita 
•  1,5 dl ruisjauhoja 
•  n. 8 g suolaa 
•  n. 5 dl karkeita vehnäjauhoja 
•  siirappi-vesiseos (1:1) pinnan voitelua varten

• tarvitsemasi määrä viiriäisen munia 
•  vettä
• väkiviinaetikkaa 1 rkl / litra

• 2 dl valkoviiniä 
•  1 dl valkoviinietikkaa 
•  2 salottisipulia silputtuna 
•  2 timjamin oksaa 
•  1 valkosipulin kynsi 
•  3 kananmunan keltuaista 
•  2 rkl sitruunamehua 
•  2 tl suolaa 
• 1 rkl kylmää voita
• 1rkl kylmää vettä 
•  170–225 g kirkastettua voita (sulatettua voita, josta on poistettu hera)

Muutama 0,5 litran kuluttajapakkaus. Huom. mitta-asteikko :)

Lyhyesti taustoina kuitenkin kerrottakoon, että Aguila Ky on suomalainen, tai voisi ehkä sanoa, suomalais-argentiinalainen perheyritys. Yrityksen juuret löytyvät Kouvolasta, jossa edelleen toimiva jäätelöbaari-kahvila ovasi ovensa vuonna 2008. Tämän vuoden alussa yritys laajeni tuotantotilan muodossa Suomenojalle. Caminiton jäätelöihin on voinut parina kesänä törmätä myös Helsinki-Vantaan lentoaseman Pop-Up -jäätelöbaarissa.

Myyntipakkausten evoluutiota. Oikealla ylhäällä ensimmäinen kuluttajapakkaus, vasemmalla nykyinen. Alla 2,5 litran ”ravintolapakkaus”

Aamuisen sään lisäksi Caminiton tiimin vastaanotto oli erittäin lämmin. Tiimistään Leena, Sergio ja Sari olivat minua ovella vastassa ja hieman myöhemmin seuraamme liittyi tuotantotiloissa häärinyt Darío. Olin päässyt tilanteeseen, jossa minulla oli edessäni yksityinen esittelykierros Caminiton toimintaan; siis tuotantoon maistiaisineen.

Aamukahvien jälkeen kiersimme läpi raaka-ainevaraston (ja voin kertoa, että nuo tuotteet olivat todellakin priimaa; mm. suklaan he tuovat itse suoraan Belgiasta ja vaniljajäätelöön käytettävä vanilja tulee tietenkin tankoina, Tahitilta), vilkaisimme itse tuotantotilaan ja katsastimme varastointi- ja logistiikkatilat. Koko tuotantoketju mahtuu fyysisesti erittäin pieneen tilaan, mutta välivaiheita siihen mahtuu hyvinkin monta; aina raaka-aineiden vastaanottamisesta valmiiden pakkauslavojen hyvästelemiseen.

Taustojen kuulemisen ja tuotannon näkemisen jälkeen kierroksen kruunasi tietenkin varsinainen jäätelö-tasting. Darío kärräsi toimistotilaan kaiken kaikkiaan 13 kappaletta 2,5 litran astioihin pakattua artesaanijäätelöä tai sorbetia. Mikä tärkeintä, jokaisesta suuhun lusikoidussa pallossa maistoi ja aisti ne tärkeimmät asiat; tarkoin valikoidut raaka-aineet ja terveen ylpeyden omaan tekemiseensä. Jokainen maistelluista mauista oli sellainen, että olisin voinut korvata pelkästään niitä syömälle vielä edessä olleen lounaan. Erityismainittakoon silti noista erittäin kermainen ja karamellimainen Dulce de Leche, raikkaan hapokkaat ananas-tyrni- ja puolukkasorbetit, oman lempidrinkkini maun suuhuni tuonut mojito-sorbet ja kevyesti savuinen viski-kermajäätelö. Mitä muuten sanoisit, jos eteesi kannettaisiin pikkujouluaikana perinteinen pipari-sinihomejuustoyhdistelmä hieman eri muodossa? Se voi vuoden edetessä toteutua, sillä Caminiton valikoimasta löytyy myös hyvällä tapaa hämmentävän (Tomi Björck voisi jopa sanoa: ”häiriintyneen”) makuinen sinihomejuustojäätelö.

Maistiaiset saapuvat

Jotain on jo maistettu…

En tiedä olenko ihan pihalla jos sanon, että Daríon seuraavaksi esittelemät muottien avulla valmistetut jäätelöannokset (käyttävät tästä myös fraasia: ”The ice cream that speaks to you…”) ovat seuraavan kesän hittituote? Voin olla, mutta jotenkin sellainen fiilis tuli saman tien, kun ensimmäisen viidestä tuollaisesta hänen käsin tekemästään näin. Voin kuvitella, että stadilaiset ja turistit syövät noita kilpaa Etelä-Espalla, esimerkiksi Strinbergin terassilla kesällä 2014. Caminiton ajatus tuon taustalla on, että ravintolat voisivat käyttää tuollaista muotilla valmistettua jäätelöä jälkiruokansa perustana ja rakentaa sen ympärilleen omaan mielikuvitukseensa rajoittuvan jälkiruoan. Jos tarvitsen johonkin catering-keikkaan massasta erottuvan jälkkärin, niin tiedän ainakin, minne olen yhteydessä.

Mestari käsitöidensä takana – syystäkin ylpeä Darío!

Muotin avulla valmistettuja jäätelöannoksia; kuori joko valko- tai tummaasuklaata

Caminito myy jäätelöitään niin ravintoloille kuin jälleenmyyjien kautta suoraan kuluttajillekin. Puolen litran muovisesta kuluttajapakkauksesta löytyy mm. erittäin hyvänmakuinen mustikkasorbet. Se ei yllätä, että sorbet maistuu hyvältä, vaan se on kuitenkin pienoinen yllätys, kuinka mustikkainen tuote onkaan – pelkästään positiivisessa mielessä siis. Tuotteita löytyy muun muassa Lahden seudun K-Supermarketeista, mutta jos omassa kaupassasi ei näitä vielä pakkasessa ole, niin nykäise kauppiasta rohkeasti hihasta, sillä tuotteet ovat Keskon listoilla. Ai niin, kuluttajapakkauksessa on vielä sellainen pieni ekologinen näkökulma; sen kylkeen on painettu mitta-asteikko puolen desin välimitoilla, joten tuotteen loputtua, voi astia jatkaa eloaan keittiön kaapissa puolen litran mittana.

Voin sen verran paljastaa, että Caminito on mukana Lahden Sadonkorjuu 2013-messuilla (http://www.lahdenmessut.fi/sadonkorjuu13) lokakuun alussa. Joten tulkaahan kaikki viimeistään sinne maistamaan näitä jädejä. Sitä odotellessa, voitte kokeilla eilen kaapin perällä vanhentumista odottaneesta kermasta pyöräyttämääni vaahterasiirappi-kanelikermajäätelöä. Muistakaa toki; se on kotikokin tekele.

Vaahterasiirappi-kanelikermajäätelö:

• 3 dl laktoositonta kuohukermaa
• 0,5 dl laktoositonta kevytmaitojuomaa
• 2 rkl luomu vaahterasiirappia
• 2-3 tl vastajauhettua kanelia
• 0,5 dl luomuruokosokeria
• 3 kananmunankeltuaista
• 0,5 tl vaniljasokeria

Kiehauta 2 dl kermaa, maito,vaahterasiirappi, kaneli ja ruokosokeri. Nosta hetkeksi liedeltä ja lisää keltuaiset yksitelleen joukkoon koko ajan vatkaten. Nosta takaisin liedelle ja lämmitä seosta niin, että se sakenee hieman. Älä kuitenkaan kiehauta, ettei keltuaiset kypsy ja kokkaroidu. Maista, lisämausta tarvittaessa ja siivilöi kuuma massa kulhoon ja nosta kylmään jäähtymään. Kun massa on jäähtynyt, niin vatkaa loput kermasta ja vaniljasokeri kevyeksi vaahdoksi ja yhdistä jäähtyneeseen massaan kevyesti nostellen. Katso kuitenkin, että jäätelömassasta tulee tasainen. Siirrä jäätelökoneeseen ja aja jäätelöksi. Ennen tarjoamista, kaavi jäätelö vielä hetkeksi kulhoon ja siirrä pakkaseen, jotta rakenteesta tulisi oikeanlainen. Tarjoa esimerkiksi omenapiirakan kaverina.

Jädeä kotikonstein

Ei omenapiirakkaa, mutta pallo vaahterasiirappi-kanelikermajäätelöä kuitenkin

Karamellisoitua ylikypsää possunniskaa, bataattipyrettä, omena-fenkolisalaattia, paahdettua sipulia, chiliä ja korianteria

Karamellisoitua ylikypsää porsaanniskaa:

• 1,5 kg possun kasleri   
• n. 2,5 l vettä
•  1,5 dl soijaa 
• n. 0,5 dl Miriniä 
•  n. 4 rkl ruokokidesokeria 
•  10 kokonaista mustapippuria 
•  6 valkosipulinkynttä halkaistuna 
•  1 punainen chili isoina paloina 
•   n. 2 cm inkivääriä kuorineen viipaloituna 
•  1 rkl suolaa 
•  6 tähtianista

Karamellikastike:

• Siivilöity keitinliem
•  n. 2,5 dl ruokokidesokeria 
•  n. 1 dl tummaa siirappia0,5 dl soijaa

•  4 bataattia kuorittuina ja kuutioituina 
•  kanalientä  
•  n. 1 dl kuohukermaa 
•  n. 4 rkl voita 
•  suolaa

Omena-fenkolisalaatti:

• 2 pestyä Granny Smith-omenaa 
•  2 fenkolia 
•  ½ limen mehu 
•  suolaa, mustapippuria, sokeria 
•  1,5 rkl Miriniä 
•  1 rkl oliiviöljyä

Tarjoa annoksen kanssa halutessasi myös paahdettua sipuli, chiliviipaleita ja nypittyä korianteria.  Mikäli haluat kruunata aterian vielä lasillisella viiniä, niin tämän annoksen kylkeen sopii mainiosti alsacelainen (Ranska) Wolfberger Riesling-Pinot Gris (http://www.alko.fi/: 12,99 € / 75 cl). Oluesta pitäville oikea valinta on kevyt japanilainen lager; Asahi (Alkossa 2,52 € / 0,33 l).

(Julkaistu alunperin helmikuussa 2013 Orimattilan Aluelehdessä)

Hauki on harmittavan aliarvostettu raaka-aine, vaikkakin sen filehinta on nykypäivänä noussut monesti tarjous-lohen kanssa samoihin kilohintoihin. Yleisesti kuulee kitinää siitä, että hauessa on niin pirusti ruotoja – ja pitäähän se paikkansa. Hauen ruodottomaksi tekeminen ottaa enemmän aikaa kuin jalompien kalojen ja hävikkikin muodostuu varmasti näitä suuremmiksi. Samoin kuin tähän blogin päivittämiseen, ota joskus se aikasi siihenkin – se kannattaa. Hauesta saa hyvää, usko pois! Kokeile vaikka tätä tapaa…

Haukimureke

400 g haukea ruodottomana
2 kananmunankeltuaista
4 dl kuohukermaa
2 tl merisuolaa
2/3 tl valkopippuria
¼ tl muskottipähkinää

Jauha hauki lihamyllyssä suurimmalla terällä. Siirrä se kutteriin ja aja kananmunankeltuaisten kanssa tasaiseksi massaksi. Lisää vähitellen kerma ja mausteet ja tarkasta, että murekkeen rakenteesta tulee taikinamainen. Siirrä massa pursotinpussiin ja anna levätä jääkaapissa yön yli. Paista voidelluissa stansseissa 175 asteissa uunissa noin 16 minuuttia, kunnes murekkeen sisälämpötila on 52 astetta. 

Punajuuripyre

1 kg punajuuria
1 keltasipulia freesattuna
2 rkl luomuhunajaa
8 oksaa timjamia
3 tl merisuolaa
1 prk (120 g) smetanaa

Keitä punajuuret kypsiksi kuorineen runsaasti suolatussa vedessä noin 1 tunti 25 minuuttia. Jäähdyttele hetki, kuori ja leikkaa punajuuret pieneksi blenderiin. Lisää loput raaka-aineet ja tilkka keitinvettä. Aja blenderissä sileäksi, maista ja lisämausta tarvittaessa.

Skånenperunat 

800 g kiinteää perunaa kuorittuina ja kuutioituina
3 vartta kotimaista varhaissipulia renkaina
yhden sitruunan kuori
½ sitruunan mehu
3 tl merisuolaa myllystä
1 tl dijon-sinappia
2 dl kuohukermaa
3 tillinoksaa
1 tl valkopippuria

Keitä perunat napakoiksi runsaasti suolatussa vedessä ja valuta kuiviksi. Sulata kasarissa voita ja freesaa hetki perunoita. Lisää joukkoon sipuli, sitruunankuori ja -mehu, suola, dijon ja kerma. Hauduttele hetki. Lisää tillit ja valkopippuri.

Tillimajoneesi

3 punttia tilliä
n. 3,5 dl rypsiöljyä
2 kananmunankeltuaista
20 g valkoista balsamiviinietikkaa
10 g limemehua
10 g hunajalla maustettua dijonia
5 g suolaa

Ryöppää tilliä kiehuvassa vedessä noin 2 minuutin ajan. Nosta tilli siivilällä jääveteen, jotta niiden kypsyminen lakkaisi. Purista tilli kunnolla kuivaksi ja laita blenderiin. Lisää joukkoon vähän suolaa ja öljy. Aja aivan kirkkaan vihreäksi öljyksi noin 10 minuutin ajan. Siivilöi öljy siivilän ja huokoisen liinan läpi, jotta saisit tasaisen tilliöljyn. Valmista majoneesi vatkaamalla ensin sekaisin keltuaiset, etikka, limemehu, sinappi ja suola. Aloita lisäämällä öljyä ensin tipoittain koko ajan sekoittaen. Kun seos alkaa emulgoitua, voit lisätä öljyä hiukan nopeammin. Maista valmista majoneesia ja mausta vielä tarvittaessa lisää.

Haukimureketta, punajuuripyrettä, skånenperunaa ja tillimajoneesia