Grilliherkuista on moneksi. Omien suosikkieni joukossa ovat ehdottomasti ribsit, jotka ovat paitsi maukkaita, myös erinomaisen helppoja valmistaa. Siispä: jos et ehtinyt tänä kesänä ribsejä grillata, niin tässä yksinkertainen ja maukas ohje. Ribsit syödään tietysti BBQ-kastikkeen kanssa, josta tehtiin tällä kertaa mausteinen versio. Bataatin makeus sopii hyvin yhteen porsaan ja BBQ-kastikkeen kanssa. Tällä kertaa tein myös majoneesikastikkeen, koska syömässä oli lapsia, joille BBQ sellaisenaan oli turhan tulista. Yleisestä käsityksestä poiketen majoneesi on erittäin helppo tehdä ja tämä jogurtilla jatkettu versio on vielä tavallista helpompi.

Ribsit


porsaan kylkiriviä

Suolaa ribsit reilulla suolalla molemmin puolin. Lämmitä grilliä hetki, ja lado ribsit sinne. Jos käytät kaasugrilliä, laita poltin pienimmälle ja ja jos grillissä on useita polttimia, käytä vain yhtä. Tavoitteena on paahtaa ribsit hitaasti rapeaksi ja maukkaaksi. Kääntele ribsejä n. 15 minuutin välein ja mikäli grilli on epätasainen, siirtele eri paikkoihin, jotta ne kypsyvät tasaiseksi. Kun pinta on paahtunut tasaisen ruskeaksi, ovat ribsit valmiit. Valmistusaika vaihtelee kylkirivin paksuuden, aloituslämpötilan ja grillin lämpötilan mukaan, mutta paisto vie ainakin tunnin. Tarpeen vaatiessa, voi rivistä maistaa koepalan oikean kypsyyden varmistamiseksi. Pinnan tulee olla rapea ja sisuksen ylikypsä ja pehmeä.

BBQ-kastike


2 rkl öljyä
1 tähtianis
5 maustepippuria
10 mustapippuria
5 neilikkaa
1 tl savupaprikajauhetta
5 dl paseerattua tomaattia
2 valkosipulin kynttä
1 säilyke chipotle chiliä (muukin chili käy tarvittaessa)
1 dl sokeria
1 dl valkoviinietikkaa
appelsiini
1 tl suolaa
1 tl Liquid smoke luontaista savuaromia

Jauha mausteet huhmareessa tai jauhimessa. Paahda niitä öljyssä, kunnes tunnet mausteisen tuoksun. Lisää paseerattu tomaatti, hienonnetut valkosipulit, sokeri ja etikka. Raasta joukkoon appelsiinin kuori ja lisää puristettu mehu. Lisää suola. Poista säilykechipotlesta siemenet, hienonna ja lisää kastikkeeseen. Jos pidät tulisemmasta kastikkeesta, voit hyvin lisätä toisenkin chilin. Keitä kokoon juuri-ja-juuri kiehuen n. 30 minuuttia. Tarkista suola ja lisää juuri ennen tarjoilua 1 tl liquid-smokea. Kastike säilyy hyvin ja maistuu sekä lämpimänä että kylmänä.

Savupaprikamajoneesi


1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl dijon-sinappia
2 tl tomaattipyrettä
1 valkosipulin kynsi
1 tl suolaa
1 kananmunan keltuainen
1 dl ruokaöljyä
1 dl maustamatonta luonnonjogurttia, "kreikkalaista" tai "bulgarialaista"
2 tl savupaprikajauhetta


Murskaa valkosipuli veitsen lappeella ja hienonna. Sekoita valkosipuli, mausteet, tomaatti ja keltuainen tasaiseksi seokseksi. Lisää ruokalusikallinen öljyä ja sekoita emulsioksi. Lisää öljyä erissä ja sekoita aina tasaiseksi emulsioksi. Pidä huoli, että lisättävän/sekoittamattoman öljyn määrä on pienempi kuin valmiin emulsion määrä, niin majoneesi ei juoksetu. Sekoita joukkoon jogurtti ja savupaprika. Anna maustua n. 20 minuuttia kylmässä. Sekoita vielä ennen tarjoilua.

Uunibataatit


2 bataattia
0,5 dl ruokaöljyä
suolaa
paprikaa
cayennepippuria
20 g voita


Kuori bataatit ja suikaloi ne reiluiksi suikaleiksi. Laita suikaleet uunipannulle. Sekoita mausteet öljyyn ja kaada suikaleiden päälle. Kääntele suikaleita öljyssä s.e. kaikki pinnat maustuvat ja öljyyntyvät. Laita pinnalle voi lastuina. Paista 180°C uunissa n. 15 minuuttia. Kääntele ja jatka paistamista toiset 15 minuuttia tai kunnes bataatit ovat kypsiä ja pinnalta hieman ruskeita.

Tämä resepti on ottanut makumaailmaan vaikutteita korealaisesta keittiöstä mutta myös höyryttäminen tekniikkana on Aasiassa paljon suositumpaa kuin täällä Suomessa. Aasiassa höyrytysastioihin menee myös herkemmin lihaa kun meilläpäin höyrytellään lähinnä kasviksia. Plussaa höyryttämisessä on myös mahdollisuus kypsennykseen ilman rasvaa/öljyä ja lisäksi vitamiinit etc. säilyvät kasviksissa paremmin kuin paistaessa/keittäessä. Höyryttäminen on myös nopea valmistustapa.

Seuraavassa reseptissä on kana ja kaali höyrytetty ja kastikkeen virkaa toimittaa korealainen inkivääri-kevätsipulikastike.

300 g kanarintafilettä

0,5 dl ketjap manis -kastiketta

1 kiinankaali

3 cm inkivääriä, pieneksi pilkottuna

3 valkosipulia, murskana

1 rkl sokeria

5 rkl soijaa

4 kevätsipulin vartta

2 rkl rypsiöljyä

suolaa

Leikkaa kananrintafileet pitkittäin paksuiksi suikaleiksi. Tämä lisää pinta-alaa mihin höyry pääsee ja näin edesauttaa kypsymistä. Tässä käytin todella isoa broilerin rintafilettä ja leikkasin sen neljään osaan. Marinoi kana ketjap manisilla. Anna marinoitua noin puoli tuntia.

Tee inkivääri-kevätsipulikastike pilkkomalla kevätsipulin varret noin 1cm palasiksi, lisää joukkoon inkivääri, öljy ja 1 rkl soijaa.

Inkivääristä lähtevät kuoret näppärästi lusikalla kaapimalla

Leikkaa kaali pitkittäin paksuiksi siivuiksi. Laita kattilaan vesi kiehumaan ja höyrytysosa siihen päälle. Asettele kanafileet höyrytyskattilaan vierekkäin (älä laita päällekkäin, jos ei mahdu niin tee kahdessa osassa). Laita kaalit tähän päälle ja näiden päälle loput soijat, sokeri, valkosipuli ja loppu inkivääri. Kansi kiinni ja anna kiehua kovaa 6 minuuttia.

Asettele kaalit lautaselle, viipaloi kanat tähän päälle ja viimeistele kastikkeella.

Tämänkertainen resepti on sukua Tomin aiemmalle sous-vide reseptille, sillä siinä käytetään lisukkeen lämpöä kypsentämään kala. Lämpötila mitataan ennen kalan lisäämistä ja annetaan liemen jäähtyä lämmön johtuessa kalaan. Näin kala ei kypsy yli ja tulos on erittäin maukas. Parhaan tuloksen saamiseksi kannattaa valita tuore viljelty kala (tuore merkityksessä ”vasta nostettu”, ei merkityksessä ”ei pakastettu”), joka fileroidaan juuri ennen käyttöä kotona tai kaupan kalatiskillä. Tästä on sekin etu, että päästä ja perkeistä saa keitettyä maukkaan kalaliemen.

Kalan nahka jää usein syömättä, vaikka se on parhaimmillaan erinomainen herkku. Tavalliset kypsennysmenetelmät jättävät nahan pehmeäksi ja epämiellyttäväksi. Taitava kokki osaa paistaa nahan kuumalla pannulla rapeaksi, mutta tämä vaatii jonkin verran harjoitusta. Onneksi herkullisen rapean nahan valmistamiseen on olemassa niksi, joka on melkein liian helppo ollakseen vakavasti otettava. Huonosta maineestaan huolimatta mikroaaltouunilla on myös gastronomisia käyttökohteita. Mikroaaltouuni kuumentaa erittäin tehokkaasti vettä sisältäviä ruokia, mutta sen kuumennusteho heikkenee nopeasti ruoan kuivuessa. Tämä soveltuu ihanteellisesti kuivaamiseen ja erilaisten crispien valmistamiseen. Kalan pinnalta irroitettu nahka tulee mikrossa ihanan rapeaksi ja kuohkeaksi.

Nieriää ja fenkolia


1 pienehkö nieriä
1 sipuli
1 tähtianis
2 fenkolia
3 porkkanaa
1/2 purjo

2 tl maissitärkkelysjauhoa
75 g voita
1/2 sitruunaa
1 mieto chili

Fileroi nieriä, poista ruodot ja leikkaa annospaloiksi. Ripottele päälle hieman suolaa ja laita odottamaan vihannesten valmistumista. Keitä perkeistä liemi erillisessä kattilassa: poista kalasta kidukset, ruskista perkeitä öljytilkassa muutama minuutti ja lisää sen jälkeen vettä, kunnes kala peittyy. Lisää ripaus suolaa. Pidä liemi ”väreilevänä”. Lisää liemeen vihannesten pilkkomisesta jäävät fenkolin varret, porkkanan päät jne.

Pilko sipuli ja laita paistokasariin kuullottumaan öljytilkkaan miedolla lämmöllä yhdessä jauhetun tähtianiksen kanssa. Pilko sillä välin fenkoli, porkkana ja purjo erilliseen astiaan. Kun sipulit ovat kuullottuneet (n. 10 min), lisää pilkotut vihannekset niiden päälle. Lisää ripaus suolaa ja laita kansi päälle. Anna vihannesten höyryttyä omassa mehussaan n. 8 minuuttia. Tarkista kypsyys: vihannesten tulee olla kypsiä, mutta vielä rapeita. Kypsennä tarvittaessa vielä muutama minuutti lisää. Hienonna tällä välin chili ja raasta sen joukkoon sitruunan kuori.

Ripottele kasvisten päälle maissitärkkelysjauho ja sekoita hieman. Lisää sitruunamehu ja 1 dl kalalientä (vettä, jos et keittänyt kalalientä) ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Ota kasari pois liedeltä. Lisää voi yhtenä palana. Sekoita vihanneksia kunnes voi sulaa joukkoon ja muodostaa emulsion kalaliemen kanssa. (Voit tarvitaessa ohentaa emulsiota lisäämällä kalalientä.)

Voi muodostaa emulsion kalaliemen kanssa

Vihannesten lämpötilan tulisi olla nyt n. 65°C astetta. Jos lämpötila on korkeampi, odota että se laskee. Jos taas lämptötila on mennyt jo alle, laita seos hetkeksi liedelle, kunnes se saavuttaa tämän lämpötilan (varo kuitenkin ylikuumentamasta siten, että emulsio rikkoontuu).

Kun tavoitelämpötila on saavutettu, pyyhi kaloista ylimääräinen suola pois ja asettele ne vihannesseokseen nahkapuoli ylöspäin siten, että nahka on vihannesseoksen tasolla ja kala kokonaan seokseen uponneena. Laita kansi kiinni ja anna kalojen kypsentyä seoksessa 10 minuuttia. Lämpötilan tulisi tällä välin jäähtyä n. 50°C asteeseen. Jos lämpötila on laskenut alemmas (lähinnä mikäli kala oli erityisen iso tai kylmä), lämmitä varovasti liedellä kunnes 50°C lämpötila on saavutettu.

Ota kansi pois ja irrota kaloista varovasti nahat atuloilla ja veitsellä. Nosta nahat leivinpaperille ja laita mikroaaltouuniin täydelle teholle n. 2 minuutiksi. Tarkista vihanneksista suola ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai sitruunamehua.

Nosta annos lautaselle: pohjalle vihanneksia, päälle nieriä ja koristeeksi hieman chili-sitruunaseosta ja rapea nahka.

Siivilöi kalaliemi ja säilytä jääkaapissa tulevaa käyttöä varten. Kalaliemi antaa hyvin makua vaikkapa kalakeittoon, simpukkaliemeen tai miso-keittoon.

Pastan keitinveteen jää yleensä kosolti hyvää makua, joka joutuu viemäriin. Perinteistä poiketen, kannattaa pasta usein keittää niukassa vedessä ja hyödyntää keitinliemi kastikkeessa. Tässäkin on tosin omat niksinsä, jotta pasta pysyy irtonaisena ja kypsyy tasaisesti niukasta vedestä huolimatta.

Tämänkertaisessa reseptissä pasta ja kastike valmistetaan yhdessä. Näin keitinliemeen irtoava maku tulee hyödynnettyä kastikkeeseen ja lisäksi kastikkeen maut imeytyvät pastaan kypsymisen aikana. Tuloksena on maukas, helppo ja nopea ruoka. Kaikki yhdessä kattilassa ja alle puolessa tunnissa.

Sipuli, porkkana ja selleri on syytä kuullottaa kunnolla.

Resepti

6 dl vettä
0.5 dl oliiviöljyä
1 sipuli (n. 60g)
1 porkkana (n. 80 g)
1 sellerin varsi (n. 80 g)
1 valkosipulin kynsi (n. 8 g)
50 g saksanpähkinöitä
70 g tomaattipyreetä
200 g lyhyttä pastaa (itse käytin De Cecco Casareccia’a)
200 g keitettyjä mustapapuja (paino keitettynä)
60 g parmesan juustoa
30 g etikkasäilöttyjä jalopenoviipaleita
50 g voita

Mittaa vesi erilliseen kattilaan (tai vedenkeittimeen) ja laita kiehumaan. Hienonna sipuli ja anna sen kuullottua öljyssä miedohkolla lämmöllä toisessa kattilassa. Hienonna porkkana ja selleri ja lisää ne sipulin joukkoon. Lisää ripaus suolaa. Kuullota vihanneksia, kunnes ne alkavat lähes ruskistua. Hienonna valkosipulin kynsi ja lisää kattilaan. Rouhi saksanpähkinöitä hieman veitsellä ja lisää kattilaan. Lisää tomaattipyre ja sekoita lastalla vihannesten joukkoon. Anna paahtua koko ajan sekoittaen, kunnes öljy irtoaa seoksesta. Lisää raaka pasta kattilaan ja sekoita. Anna öljyn imeytyä pastaan muutaman minuutin ajan.

Pasta imee itseensä öljyn mukana makua tomaatista ja vihanneksista.

Lisää mustapavut (voit käyttää säilykkeenä myytäviä valmiiksi keitettyjä mustapapuja tai keittää ne etukäteen itse alla olevan ohjeen mukaan). Kaada kiehuva vesi kattilasta pastan päälle. Sekoita lastalla pohjaa kaapien, jotta mahdollinen pohjalle ruskistunut tomaatti tulee mukaan kastikkeeseen. Lisää 6 g suolaa. Säädä lämpöä siten, että neste kiehuu hiljakseen, mutta selvästi. Tarkista käyttämäsi pastan keittoaika, vähennä siitä kaksi minuuttia (kastikkeen viimeistelyyn) ja anna kiehua tämä aika. Kiehumisen aikana raasta juusto ja hienonna jalopenot.

Kattilaa ei tarvitse kiehumisen aikana hämmennellä – öljy pitää pastan irtonaisena. Jos lämpö on liian kova, voi neste kiehua kuiviin ennen aikojaan. Lisää tällöin hieman vettä. Tavoitteena on, että keittoajan kuluttua pastat ovat nousseet pintaan, mutta lastalla sekoittaessa on nestettä vielä jäljellä.

Ota kattila pois liedeltä. Lisää juustoraaste ja voi. Sekoita ruokaa lastalla pyörivin liikkein, kunnes voi ja juusto sulavat. Sulava voi ja kastikkeen öljy muodostavat sekoittamisen aikana paksun ja täyteläisen emulsion, joka levittyy pastan ympärille. Pastasta liuennut tärkkelys suurustaa kastikkeen ja helpottaa emulsion muodostumista. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit lisätä hieman vettä. Maista ja tarkista lopuksi suola ja pastan kypsyys. Jos pasta on vielä raakaa, odota hetki ennen tarjoilua. Sekoita osa jalopenoista juuri ennen tarjoilua kastikkeen joukkoon ja tarjoile loput ruoan ohessa.

Pavut mausteliemessä

200 g mustapapuja (tms.)
1l vettä
5 g suolaa
laakerin lehti
2 neilikkaa
puolikas savuchili

Liota papuja yön yli runsaassa vedessä. Valuta vesi pois, ja kaada pavut kattilaan. Mittaa kattilaan vesi ja mausteet. Keitä kunnes pavut ovat pehmeitä. Tämä vie n. 1.5 tuntia pienillä pavuilla, kuten mustapavut tai mustasilmäpavut. Keittoaika vaihtelee runsaasti, joten paras tapa on maistella välillä. Papujen tulee olla kermaisen pehmeitä (eikä lainkaan puisevia). Jos aikataulu on rajallinen, voi keittoaikaa lyhentää lisäämällä keitinveteen teelusikallisen soodaa; tämä tosin heikentää makua jonkin verran. Toinen keino on käyttää painekeitintä, joka nopeuttaa kypsymistä ja parantaa makua. Keitetyt pavut säilyvät muutaman päivän jääkaapissa tai pitempään pakastimessa, josta niitä voi lisätä ruokiin tarpeen mukaan.

Lidlistä saa myös ihan asiallista lihaa

Kylmälaukku viritettynä sous vide -työkaluksi

Ajatuksena kylmälaatikon muuttamisessa vesihauteeksi on kuumentaa alussa vesi tiettyyn lämpötilaan ja sitten pistää kypsennettävä materiaali tyhjiöpakattuna tuohon hyvin hitaasti jäähtyvään veteen. Tämä vaatii pienen laskuharjoituksen lihakimpaleen painosta, veden määrästä sekä lämpötilasta mutta mahdollistaa sous viden ”retkioloissa” ilman jatkuvaa lämpötilakontrollia. Lopuksi tietty lihaan tarvii saada hyvä pinta mutta tähän tarkoitukseen soveltuu esim tohotin, nuotio tai grilli.

Kun tuosta suhteellisen yksinkertaisesta laskuharjoituksesta oli selvinnyt niin tämähän oli varsin helppoa. Vaikka nyt kokkaus tapahtui mökillä niin voisin oikeasti kuvitella että jos kaipaa vähän enemmän gourmeeta metsäretkelle niin tämä on todella varteenotettava vaihtoehto. Eväät kylmälaukkuun kantoon, leiri pystyyn, vedet nuotiolle, eväät pois laukusta, veden lämpötilan mittaus ja siirto kylmälaukkuun, lihat sekaan, jotain pelailua tunnin ajan, lihat pois pusseista, pinnat kiinni tohottimella, suolaa pintaan ja syömään. Ei siinä, enpä ole tainnut paljon metsäretkillä käydä nuoruusvuosien partion ja armeijan leirien lisäksi mutta joku päivä sitten.

Tähän reseptiin syntyi nyt sitten naudan välikyljyksen (ribeye) kylkeen fenkoli-vuohenjuustopaistos, parmesan-kesäkurpitsat ja feta-kurkkusalaatti. Paistos ja kesäkurpitsat ei ehkä suoraan sovellu retkelle mutta kun tämä tulikin nyt tehtyä mökillä.

Resepti:

Sous vide -pihvi

• 800g pihvilihaa, huoneenlämmössä
• Suolaa ja pippuria

1. Pihvin toivotusta kypsyydestä riippuen valitaan lämpötila. Tähän ei taida olla mitään absoluuttista totuutta mutta 52-55 on rare ja siitä 55-60 medium 63 jälkeen on kypsä. Itse valitsin tähän nyt 56 astetta. Valittuun lukuun lisätään 9 astetta jolloin saadaan toivottu veden lämpötila. Tässä tapauksessa siis 65 astetta. Vettä tarvitaan 8 litraa per 500g eli tässä tapauksessa sellainen 12,8 litraa.
2. Kuuma vesi kylmälaukkuun ja pihvit pakkauksissaan mukaan. Kansi kiinni. Periaatteessa onnistuu myös minigrip-pusseissa, silloin tulee huolehtia että pusseihin ei jää ilmaa ja ne uppoavat veteen. Ilman saa pois kätevästi upottamalla pussit pussinsuu auki veteen (tai siis suu juuri ja juuri vielä pinnalla) ja sitten sulkemalla.
3. Noin tunnin odotuksen jälkeen pihvit saavuttavat tavoitelämmön ja tällöine ne otetaan pois pusseista ja väri pintaan pikkutohottimella tai vaikka kuumassa grillissä.
4. Maustetaan suolalla ja pippurilla

Pihvit ennen grillausta

—

Fenkoli-vuohenjuustopaistos

• 1 fenkoli, viipaloituna
• 100g vuohenjuustoa
• ½ dl sokeria
• Suolaa ja pippuria

1. Laita sokeri ja pieni tilkka vettä kuumalle pannulle
2. Sokerin karamelisoituessa (eli silloin kun se alkaa ottamaan hieman väriä) lisää fenkolit
3. Paista keskilämmöllä noin 10 minuuttia
4. Pyöräytä juusto sekaan ja nosta hetkeksi jäähtymään ennen tarjoilua. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla

Fenkolit pannulla

—

Kesäkurpitsat ennen grilliä

Parmesan-kesäkurpitsat

• 1 kesäkurpitsa, 1,5 cm paksuisina siivuina
• Parmesania

1. Raasta parmesania kaikkien viipaleiden päälle.
2. Grillaa 5 minuuttia

—

Feta-kurkkusalaatti

• 1 kurkku, pilkottuna
• 100g fetaa, käsin murustettuna
• 2 rkl hunajaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• Kourallinen lehtipersiljaa, karkeasti hienonnetuna
• Suolaa ja pippuria

1. Sekoita  aineet keskenään ja mausta suolalla ja pippurilla

—

Pihvit onnistuivat hyvin. Hieman ripeämpää toimintaa olisi ehkä pitänyt olla pintojen ruskistamisessa kun avasin pussit. Tässä tuntui valuvan hyviä nesteitä hukkaan. Kypsyys oli kuitenkin juuri tavoiteltu. Sama kypsennysmekanismi toimisi myös vaikka lohelle tai kanalle.

Paella on tavattoman monipuolinen, helppo ja maukas ruoka. Monien perinneruokien tapaan on sen yleisyys tarpeettomasti heikentänyt sen mainetta. Kun jokin ruoka on hyvin yleinen, mahtuu joukkoon hyvin eritasoisia suorituksia. Tyypillisesti ensimmäiset kokemukset ovat keskinkertaisia tai jotain vielä ikävämpää (ks. Sturgeonin laki).

Alberto Herraiz näyttää hienosti kirjassaan ”Paella”, kuinka monipuolinen ja maukas ruoka paella voi olla. Herraiz on myös tutkinut erilaisia valmistustapoja ja kehittänyt perinteistä tasalaatuisemman (ja helpomman) valmistustavan, jossa loppukypsennys tehdään uunissa.

Pahaksi onneksi Suomi on verraten kaukana Välimerestä, joten reseptit ovat sellaisenaan hankalia toteuttaa. Niinkin yksinkertainen asia kuin maukkaan tomaatin löytäminen tuntuu Suomessa vaativan oman puutarhan. Niinpä paellan makupohjana käytettävä ”sofrito” on usein parempi tehdä tomaattimurskasta. Samankaltaista makupohjaa käytetään yleisesti Välimeren alueella, joten sitä kannattaa tehdä saman tien isompi satsi jääkaappiin sillä se toimii mainiosti vaikkapa pastan kastikkeena, pizzapohjan päällä tai keittojen liemissä. Pohja tehdään tässä painekattilalla, jonka korkeampi lämpötila mahdollistaa makujen kehittymisen ilman kuivana ruskistamista. Tämä helpottaa valmistusta ja parantaa lopputulosta. Painekattilan puutteesa voi pohjan tietysti tehdä myös perinteisesti.

Sofrito painekattilassa

	500 g	tomaattimurskaa	
	140 g	sipuli (1 kpl)	
	100 g	salottisipuli (1 iso)	
	50 g	oliiviöljyä	
	25 g	valkosipulia (n. 4 kynttä)	
	4 g	ruokosokeri	
	4 g	suola	

Lisää painekattilaan tomaattimurska, hienonnettu sipuli, hienonnettu salottisipuli ja oliiviöljy. Murskaa valkosipulit veitsen lappeella, poista kuoret ja lisää kattilaan. Lisää ruokosokeri ja suola. Sekoita ainekset kevyesti. Sulje painekattilan kansi. Nosta lämpötila kovalla tulella, kunnes ensimmäinen höyry purkautuu kattilasta. Vähennä tehoa ja keitä 40 minuuttia siten, ettei höyryä enää juurikaan purkaudu. Anna kattilan jäähtyä. Avaa ja sekoita tasaiseksi.

Sofrito perinteisesti

Lisää kattilan pohjalle oliiviöljy. Lisää hienonnettu sipuli ja salottisipuli. Anna pehmetä hiljaisella tulella. Lisää 5 minuutin kuluttua hienonnettu valkosipuli ja pehmennä vielä 5 minuuttia. Lisää tomaattimurska, ruokosokeri ja suola. Anna maun kehittyä hiljaisella tulella kannen alla välillä sekoittaen n. tunti.

Paella

	500 g	vettä	
	2 kpl	broilerin koipireittä	
	1 kpl	sellerinvarsi	
	1 kpl	porkkana	
	4 g	suola	
	50 g	oliiviöljy	
	140 g	sipuli	
	1 kpl	tähtianis	
	6 g	valkosipuli	
	2 kpl	mieto chili	
	100 g	sofrito (resepti yllä)	
	200 g	riisi (jos et löydä espanjalaista riisiä, myös risottoriisi tai sushiriisi käy)	
	100 g	ilmakuivattua kinkkua 

Kuumenna uuni 150°C. Mittaa kattilaan vesi ja laita se levylle kovalle tulelle. Lisää veteen broilerin koipireidet. Pese ja pilko isoiksi lohkoiksi sellerinvarsi ja porkkana ja lisää ne veteen. Lisää ripaus suolaa. Heti kun liemi kiehuu, laske lämpöä ja laita kansi päälle. Liemen tulee olla lähes kiehuvan kuumaa, mutta se ei saa kiehua.

Nopea liemi valmistuu sipulin freesauksen rinnalla.

Lisää paellapannuun tai uuninkestävään paistinpannuun oliiviöljy, hienonnettu sipuli, tähtianis ja hienonnettu valkosipuli. Leikkaa ilmakuivatusta kinkusta rasva pois ja lisää rasva pannuun. Pehmennä hiljaisella tulella n. 8 minuuttia. Leikkaa tällä välin chilit pienehköiksi suikaleiksi ja lisää pannuun.

Poista pannulta kinkun rasva ja tähtianis. Lisää soffrino ja sekoita vielä hetki, jotta seos lämpenee. Lisää riisi pannulle ja kääntele sitä öljyssä n. 2 minuuttia, jotta se maustuu. Valuta kiehuvan kuuma liemi pannuun kannen alta (tai siivilän läpi) ja säädä lämpö siten, että liemi juuri-ja-juuri kiehuu. Pienennä ilmakuivatut kinkut pienehköiksi suikaleiksi ja sirottele pannuun.

Mittaa tarkalleen 5 min siitä hetkestä, kun liemi kiehuu. Ota sillä välin kanan koipireidet kattilasta ja laita ne uunivuoassa uuniin odottamaan. Kun 5 minuuttia on kulunut, maista lientä ja lisää tarvittaessa suolaa. Nosta kanat uunista pannun päälle ja nosta pannu uuniin. Paista uunissa 12 minuuttia. Nosta valmis paella vetäytymään n. 3 minuutiksi ja tarjoile suoraan pannusta. Voit maun mukaan joko tarjoilla koipireidet luineen pannun päällä tai siivota ne vetäytymisen aikana. Jos päädyt tarjoilemaan kanat luineen, kannattaa nahka vielä ruskistaa kunnolla kaasuliekillä. Itse mieluummin nostan kanat vetäytymisen aikana leikkuulaudalle, irroitan niistä lihat ja nostan lihat takaisin paellan päälle.

Resepti vaatii tarkkaa lämpötilakontrollia onnistuakseen. Useimmissa kotiuuneissa termostaatit näyttävät huomattavan virheellisiä lämpötiloja. Niinpä uuniin on syytä laittaa lämpömittari ja säätää oikea lämpö sen avulla. Mittarit ovat edullisia, ja tekevät kaikesta uunin käytöstä luotettavampaa.

Erilaiset juurespyreet ovat nykylaitteilla helppoja ja nopeita valmistaa. Ne ovat myös maukkaampi vaihtoehto perinteiselle perunalle. Tässä käytetyn sellerin maku sellaisenaan turhan raaka, joten sitä on pehmitetty runsaalla rasvalla, joka peittää tehokkaasti kitkeryyttä ja tekee pyreestä samettisen suussa sulavan. Maku säilyy voimakkaana, mutta samalla miellyttävän pehmeänä.

Resepti:

	480 g pakastettu saksanhirven ulkofile
	4.8 g suolaa (lihalle)
	100 g normaalisuolaista voita

	400 g juuriselleri, kuorittu paino
	100 g vettä
	5 g suolaa (pyreeseen)

	2 g sormisuolaa (koristeluun)

Lämmitä uuni 60°C lämpötilaan (tarkista lämpötila erillisellä mittarilla; lämpötilan on syytä pysyä 55-60°C alueella). Laita jäinen saksanhirvi myyntipakkauksessa uuniin. Paista 3 h. Poista liha myyntipakkauksesta, siivoa kalvot pinnasta ja lisää pintaan suola. Anna lihan odottaa pöydällä 15 minuuttia. (Vaihtoehtoisesti voit sulattaa jäisen lihan pintaa kuuman vesihanan alla, poistaa myyntipakkauksen, siivota ja suolata lihan ja uudelleenvakumoida ennen paistoa.)

Uunin lämpö on syytä tarkistaa erillisellä mittarilla.

Lihan paistuessa tee selleripyre. Kuori juuriselleri ja viipaloi se n. 10 mm siivuiksi kypsennyksen nopeuttamiseksi. Mittaa kattilaan 100 g vettä ja 5 g suolaa. Keitä kannen alla hiljaisella tulella kunnes sellerit ovat pehmenneet, n. 30 minuuttia (jos vesi meinaa loppua, lisää 50 g kerrallaan). Nosta pois liedeltä, ja nosta uuniin odottamaan lihan valmistumista. Laita uuniin myös lautaset lämpiämään.

Sellerit höyryttyvät nopeasti ohuehkoina siivuina. Pienessä liemessä maut eivät karkaa.

Juuri ennen tarjoilua laita voi paistinpannuun ja kuumenna kunnes vaahtoaminen vähenee, voi ruskistuu ja alkaa tuoksua paahtuneelta. Laita liha pannulle päällä ollut (kuivempi) pinta alaspäin. Jos liha on liian suuri mahtuakseen paistinpannuun, voit tehdä tämän vaiheen kahdessa osassa. Nosta pannun reunasta kuumaa voita lusikalla ja valele sitä lihan yli. Jatka 2 minuuttia. Käännä liha ja valele toista puolta 2 minuuttia. Nosta leikkuulaudalle lepäämään n. 5 minuutiksi.

Sillä välin tyhjennä sellerikattila blenderiin. Lisää voi paistinpannusta (jätä kuitenkin muutama ruokalusikallinen pannuun viimeistelyä varten) ja 6 g valkoviinietikkaa. Soseuta blenderissä kunnes pyre on tasaista ja kuohkeaa. Voit vaihtoehtoisesti soseuttaa pyreen sauvasekoittimella kattilassa; jatka soseutusta vielä hyvä tovi sen jälkeen kun se näyttää tasaiselta, jotta saat pyreestä kuohkeaa.

Nosta lautaselle selleripyreetä. Leikkaa lihasta kolme n. 8 mm siivua, nosta talouspaperin päälle ja siitä lautaselle. Valele lihan päälle ruokalusikallinen kuumaa voita pannulta. Koristele hyppysellisellä sormisuolaa.

Äärimmilleen yksinkertaistettu, mutta maukas ja täysipainonen annoskokonaisuus.

Resepti on äärimmilleen yksinkertaistettu eikä mukana ole yhtään turhaa raaka-ainetta tai työvaihetta. Silti mukana ovat kaikki perusmaut: suolainen ja umami lihassa, hapan, makea ja karvas selleripyreessä. Aromaattiset selleri ja ruskistettu voi antavat annokselle tuoksun joka tuo veden kielelle.